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  • 1

    ()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    配芡是烹调操作进行施芡的条件。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    嘉积鸭为良种兼用型鸭子,其皮薄、肉嫩、脂香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    葱烧、蒜烧、酱烧均是按调味品的使用划分的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    食碱,又名纯碱,腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到20%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    气调保存法主要是降低二氧化碳的含量,达到长期保存的目的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    柱侯酱的原料配制,一般不放调味料糖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    川味辣椒油的制作,须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制,以达到红亮、浓烈的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    操作面点加工设备的人员都必须经过培训,掌握安全操作方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    干贝选用扇贝的壳肌,经盐水煮制加热,后脆水制而成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    钾对心脏活动具有重要的调节作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    涨发后的白果,仍保持冷水浸泡存放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
    A、糖类、脂类、蛋白质
    B、糖类、脂类、维生素
    C、糖类、无机盐、蛋白质
    D、矿物质、脂类、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
    A、白砂糖
    B、饴糖
    C、绵白糖
    D、老红糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、葡萄糖
    D、神经磷脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。查看本题分析
    A、木棒等绝缘工具将触电者推开
    B、硬物将带电设备砸坏切断电源
    C、相应电压等级的绝缘工具
    D、直接将触电者拉离现场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
    A、多种
    B、四种
    C、三种
    D、两种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    下列胴体羊肉中,肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。查看本题分析
    A、肩甲肉
    B、上脑
    C、胸肉
    D、肋肉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    茭白在我国主要产于()。查看本题分析
    A、黄河流域
    B、长江流域
    C、东北地区
    D、渤海湾地区

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    叠大多使用无骨、脆的原料居多。查看本题分析
    A、细嫩
    B、软绵
    C、韧性
    D、硬实

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
    A、以蛋为主料
    B、不掺水
    C、用中慢火煎制
    D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    猪颈肉,、肉质老、筋膜较多、肉色红。查看本题分析
    A、肥肉多
    B、肥油多
    C、大油多
    D、瘦肉多

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  • 30

    在对燃气设备进行检漏时,应使用。查看本题分析
    A、火柴
    B、打火机
    C、除油剂
    D、肥皂水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。查看本题分析
    A、蛋泡糊;蛋清糊
    B、水粉糊;蛋黄糊
    C、蛋泡糊;水粉糊
    D、水粉糊;蛋泡糊

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。查看本题分析
    A、污物
    B、蟹膏
    C、蟹鳃
    D、蟹盖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    北京白糖蒜糖腌制品,其味道甜而稍辣,有桂花香味,,色泽白亮。查看本题分析
    A、质地软嫩
    B、质地滑嫩
    C、质地脆嫩
    D、质地滑脆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。查看本题分析
    A、义务
    B、权利
    C、善恶
    D、利益

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    胴体猪肉出口品种是将标为2号肉。查看本题分析
    A、前蹄膀
    B、前腿肌肉
    C、上肩肉
    D、后夹心肉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    以水为介质的加热原则是:要形成质地菜肴,多以微沸的水长时间加热。查看本题分析
    A、酥脆型
    B、脆嫩型
    C、软烂型
    D、干韧型

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    食源性疾病不包括。查看本题分析
    A、己知的肠道传染病
    B、働麟的肠道传染病
    C、倾性寄
    D、食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    鳓鱼的鳞间脂肪含量,以清蒸为主。查看本题分析
    A、最多
    B、超标
    C、较多
    D、适量

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳃。查看本题分析
    A、鳃部
    B、喉部
    C、颈部
    D、鄂部

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成的造型方法。查看本题分析
    A、自然形状
    B、象形形状
    C、美丽形状
    D、一定形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达以上,持续时间应在15分钟以上。查看本题分析
    A、50℃
    B、60℃
    C、70℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用,使其发生变化,使粗老的肉质纤维吸水膨胀后,形成质嫩的口感。查看本题分析
    A、成分结构
    B、物质结构
    C、分子结构
    D、元素结构

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  • 43

    成本可以为企业经营决策提供。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。查看本题分析
    A、食品着色剂
    B、食品添加剂
    C、膨松剂
    D、食品原料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    拔丝的关键在于熬糖,首先糖与主料的分量比以为宜。查看本题分析
    A、0.20902777777777778
    B、0.1673611111111111
    C、0.12569444444444444
    D、0.08402777777777778

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    鳘鱼产于的交接处,福建与台湾之间为世界著名的鳘鱼鱼场,捕获集中在9~12月。查看本题分析
    A、东海与南海
    B、南海与北部湾
    C、黄海与东海
    D、各入海口

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起,制成生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    花色冷盘的构思实质是冷盘造型的。查看本题分析
    A、初步设想
    B、绘制方案
    C、立意动机
    D、初探

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    水爆菜肴主料不需要处理。查看本题分析
    A、挂糊
    B、佐味
    C、上浆
    D、着衣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    不属于食品污染危害的是。查看本题分析
    A、使食品腐败变质
    B、造成急、慢性中毒
    C、致畸、致癌、致突变
    D、内分泌腺紊乱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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