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  • 1

    厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()单糖可以被人体直接吸收利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶,也要加入茶汁,而茶香鸡块中只加入茶汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    干货的检验基本要求是干爽,无霉烂,整齐,均匀、完整、无虫蛀,无杂质,无不良异味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克,加工后半成品的价格为200元/千克,则该原料的成本系数为2.0。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    原料的净料率越低,获得的净料成本也相应约定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()一般来说,将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()。查看本题分析
    A、0.031
    B、0.056
    C、0.128
    D、0.214

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    开展好厨房生产工作的前提是()。查看本题分析
    A、原料采购
    B、成本预算
    C、原料领用
    D、原料验收

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。查看本题分析
    A、水和油
    B、油和气
    C、炸和熘
    D、煎和炖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
    A、制度
    B、目标
    C、条例
    D、总和

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    属于细菌性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、河豚鱼中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、毒蕈中毒
    D、真菌及其毒素食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。查看本题分析
    A、污物
    B、蟹膏
    C、蟹鳃
    D、蟹盖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、淀粉
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、满意定价策略
    C、渗透定价策略
    D、声望定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    在评价食物蛋白质营养价值时,常以全蛋作为()。查看本题分析
    A、参考蛋白
    B、半完全蛋白
    C、不完全蛋白
    D、完全蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。查看本题分析
    A、20分钟
    B、30分钟
    C、45分钟
    D、55分钟

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
    A、增甜性
    B、光照度
    C、和味性
    D、折光性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    煮芡法工艺注意事项有:根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
    A、煮芡应凉水下锅
    B、煮芡应沸水下锅
    C、多用芡
    D、少用芡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
    A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
    B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
    C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
    D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、明确宴会主题
    D、计算可容成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
    A、农历正月
    B、农历五月
    C、农历九月
    D、农历腊月

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
    A、生产时间
    B、所用的原料
    C、价格
    D、价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
    A、中性;碱性
    B、强酸;中性
    C、强酸;碱性
    D、弱酸;碱性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    云腿是指生产于()地区的火腿。查看本题分析
    A、浙江金华
    B、江苏如皋
    C、云南宣威
    D、四川成都

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    下列牛肉中品质最差的是()。查看本题分析
    A、黄牛肉
    B、水牛肉
    C、小牛肉
    D、牦牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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