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  • 1

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    《饮膳正要》是我国第一部营养专著,是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。查看本题分析
    A、油
    B、姜末
    C、豆瓣酱
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    声望定价策略主要针对的是()。查看本题分析
    A、消费能力很强的顾客
    B、消费能力一般的顾客
    C、普通工薪阶层
    D、求新猎奇的年轻人

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    鱼香肚片常用的配料是()。查看本题分析
    A、青蒜
    B、笋
    C、木耳
    D、洋葱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    ()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
    A、没有用粟粉
    B、用中火炒而不是用慢火炒
    C、牛奶不够新鲜,浓度不够高
    D、翻炒频率太快,手法不够灵活

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
    A、实际耗用成本大于标准成本
    B、实际耗用成本等于标准成本
    C、实际耗用成本小于标准成本
    D、实际投料小于标准投料量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。查看本题分析
    A、颜色
    B、嫩度
    C、鲜味
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    水油皮的开酥方法采用()。查看本题分析
    A、一般采用叠酥的方法
    B、一般采用卷筒的方法
    C、一般采用破酥的方法
    D、即可叠酥又可卷筒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。查看本题分析
    A、木棒等绝缘工具将触电者推开
    B、硬物将带电设备砸坏切断电源
    C、相应电压等级的绝缘工具
    D、直接将触电者拉离现场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    鱼圆在加热成熟后应放在()保存。查看本题分析
    A、热水中
    B、清水中
    C、冰箱中
    D、白醋汁中

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。查看本题分析
    A、荤馅与素馅
    B、馅重与皮重
    C、馅料与油脂
    D、馅料与盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    爽口牛丸的成熟方法是()。查看本题分析
    A、油浸
    B、水汆
    C、汤爆
    D、清蒸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、蔬菜
    C、豆类
    D、海贝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
    A、每次煮面较少
    B、面粉过细箩
    C、用淀粉做扑面
    D、用面粉做扑面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。查看本题分析
    A、水温
    B、用量
    C、时间
    D、比例

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。查看本题分析
    A、油泡菜式只有主料,没有副料
    B、分油泡与汤泡两种泡法
    C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
    D、鸡块不能用于油泡法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
    A、0.043055555555555555
    B、0.04375
    C、0.044444444444444446
    D、0.04513888888888889

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
    A、水
    B、水蒸气
    C、食用油
    D、盐粒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、碳水化合物
    C、维生素D
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()。查看本题分析
    A、1小时左右
    B、2小时左右
    C、5小时左右
    D、10小时左右

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    蟹经戳死后,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。查看本题分析
    A、污物
    B、蟹膏
    C、蟹鳃
    D、蟹盖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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