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• 1

  食品成本核算与成本控制直接影响着利润，生产人员的主观因素及状态对、成本影响不大。查看本题分析

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• 2

  按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

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• 3

  按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。查看本题分析

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• 4

  锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。查看本题分析

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• 5

  ()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。查看本题分析

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• 6

  蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

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• 7

  ()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。查看本题分析

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• 8

  当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

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• 9

  在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。查看本题分析

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• 10

  ()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

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• 11

  按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

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• 12

  ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

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• 13

  在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

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• 14

  泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

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• 15

  茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。查看本题分析

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• 16

  鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。查看本题分析

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• 17

  烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。查看本题分析

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• 18

  ()工作接地的电阻一般小于8Ω。查看本题分析

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• 19

  ()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。查看本题分析

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• 20

  在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析

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• 21

  ()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

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• 22

  ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

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• 23

  炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

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• 24

  南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。查看本题分析

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• 25

  电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

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• 26

  所谓菜品互饰构图方法就是（）。查看本题分析
  A、利用原料之间互不互溶的特性
  B、利用原料与调料之间互不互溶的特性
  C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性
  D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

  ABCD

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• 27

  粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。查看本题分析
  A、烧制菜品
  B、清蒸菜品
  C、煲制菜品
  D、烩汁菜品

  ABCD

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• 28

  通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。查看本题分析
  A、鸡蛋蛋白质
  B、禽肉蛋白质
  C、畜肉蛋白质
  D、谷类蛋白质

  ABCD

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• 29

  下面四项中()不是料头的作用。查看本题分析
  A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
  B、消除或掩盖原料变质异味
  C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
  D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

  ABCD

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• 30

  下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
  A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
  B、炟鲜菇让其除去异味
  C、炟鲜菇让其吸收内味
  D、炟过的鲜菇不再生长

  ABCD

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• 31

  蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
  A、污物
  B、蟹膏
  C、蟹鳃
  D、蟹盖

  ABCD

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• 32

  ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
  A、气体燃烧产生的有害物质少
  B、气体燃烧产生的废料少
  C、气体燃烧的热值高
  D、安全性高

  ABCD

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• 33

  下列肉制品中属于腌腊制品的是()。查看本题分析
  A、咸肉
  B、腊肉
  C、火腿
  D、香肠

  ABCD

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• 34

  明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
  A、直酥
  B、圆酥
  C、卷酥
  D、半暗酥

  ABCD

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• 35

  九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。查看本题分析
  A、煮熟处理
  B、风干处理
  C、红烧处理
  D、上色处理

  ABCD

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• 36

  鲍鱼属于()动物。查看本题分析
  A、腹足类
  B、瓣鳃类
  C、头足类
  D、棘皮类

  ABCD

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• 37

  下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
  A、控制炸制时间
  B、油量要充分
  C、保持油的清洁
  D、保持气体充足

  ABCD

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• 38

  易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本题分析
  A、豆制品
  B、奶油蛋糕
  C、剩饭
  D、凉糕

  ABCD

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• 39

  下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。查看本题分析
  A、供给热能
  B、调节水代谢
  C、保护肝脏
  D、润肠，解毒

  ABCD

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• 40

  墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。查看本题分析
  A、墨囊
  B、生殖腺
  C、胰脏
  D、产卵腺

  ABCD

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• 41

  下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
  A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
  B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
  C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
  D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

  ABCD

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• 42

  柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。查看本题分析
  A、变绿
  B、变蓝
  C、变黑
  D、变红

  ABCD

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• 43

  下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
  A、定期检修厨房电器设备
  B、点火操作不当
  C、抽油烟管道积累油污
  D、烹调操作不当

  ABCD

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• 44

  烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。查看本题分析
  A、忠于职守，爱岗敬业
  B、讲究质量，注重信誉
  C、尊师爱徒，团结协作
  D、遵纪守法，讲究公德

  ABCD

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• 45

  白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
  A、油脂乳化
  B、呈味物质水解
  C、扩散对流
  D、蛋白质凝固

  ABCD

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• 46

  组成蛋白质的主要化学元素是()。查看本题分析
  A、氢、氧、磷、氮
  B、氧、碳、硫、氮
  C、碳、氢、钠、氧
  D、氮、氧、碳、氢

  ABCD

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• 47

  食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。查看本题分析
  A、食物种类越多越好
  B、食物种属越远越好
  C、同时食用
  D、植物性食物越多越好

  ABCD

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• 48

  以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
  A、鱿鱼、浮皮
  B、广肚、鱼肚
  C、鲍鱼、黄鱼头
  D、鱼唇、带子

  ABCD

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• 49

  以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
  A、生原料与熟食品要分开放置
  B、不吃死了的蟹和鳝鱼
  C、生熟用途的器具要分开
  D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

  ABCD

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• 50

  粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
  A、即存即用
  B、随机使用
  C、后存先用
  D、先存先用

  ABCD

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