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  • 1

    为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240°C为宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()}削面时削好的面片应直接进入面盆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()抻的方法主要是出条。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性,可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    不属于放射性污染源的是()。查看本题分析
    A、核爆炸
    B、核设施
    C、核意外事故
    D、放射性保管食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    姜中的挥发油所不含的成分为()。查看本题分析
    A、姜醇
    B、姜酸
    C、姜烯
    D、姜酚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。查看本题分析
    A、化学稳定性
    B、添加剂残留量
    C、物理稳定性
    D、美观

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则()。查看本题分析
    A、面坯黏和上劲
    B、韧性增强、可塑性减弱
    C、面坯的弹性、韧性不均
    D、外观松散

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    食品香料按来源和制造方法分为()、天然等同香料和人造香料。查看本题分析
    A、天然香精
    B、人造香精
    C、合成香料
    D、天然香料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。查看本题分析
    A、分类毛利率
    B、成本毛利率
    C、销售毛利率
    D、综合毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。查看本题分析
    A、0.33
    B、3
    C、3.75
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。查看本题分析
    A、摩擦
    B、热传递
    C、热对流
    D、热辐射

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    蒸饺、馅饼是()品种。查看本题分析
    A、轻馅
    B、重馅
    C、半皮半馅
    D、无馅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。查看本题分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
    A、脂溶性维生素
    B、水溶性维生素
    C、饱和脂肪酸
    D、必需氨基酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    下列不属于拨的基本要求的选项是;()。查看本题分析
    A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
    B、拨出的面条、面片基本均匀一致
    C、不粘盆(碗)、筷
    D、左右搭扣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    经过烹调加工的食物,其中的()最容易遭到破坏。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    ()属于气体燃料。查看本题分析
    A、轻柴油
    B、液化石油气
    C、煤油
    D、煤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    煎制多量生坯时,生码应()码放。查看本题分析
    A、随便
    B、先四周后中间
    C、先中间后四周
    D、从一侧顺序到另一侧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
    A、菜点加工成本
    B、菜点生产成本
    C、菜点单位成本
    D、菜点总成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    下列营养价值较低的油脂是()。查看本题分析
    A、羊油
    B、鸡油
    C、鱼油
    D、鸭油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    副溶血性弧菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、霉菌
    D、嗜盐菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。查看本题分析
    A、劳动生产率
    B、科技含量
    C、技术力量
    D、企业规模

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    ()是指由动、植物组织中提取的色素。查看本题分析
    A、食用天然色素
    B、化学合成色素
    C、食用合成色素
    D、合成色素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    下列选项中属于胃液主要成分的是()。查看本题分析
    A、胃蛋白酶
    B、硝酸
    C、盐酸
    D、胰蛋白酶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。查看本题分析
    A、社会舆论
    B、传统习惯
    C、内心信念
    D、共同约定

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。查看本题分析
    A、食品原料
    B、商品
    C、物品
    D、食品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的(),结合本企业的特点逐一确定的。查看本题分析
    A、利润指标
    B、费用指标
    C、税金标准
    D、毛利幅度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    ()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。查看本题分析
    A、水油面与干油酥软硬不一致
    B、剂子风干发生结皮现象
    C、开酥时生粉用得太多
    D、水油面与干油酥比例不适当

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    皮薄馅嫩,汁多味美是()的风味特点。查看本题分析
    A、馅饼
    B、麻蓉奶汁饺
    C、冬菜包
    D、灌汤包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。查看本题分析
    A、10%B>7%C
    B、5%D>2%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    脂肪不具备的生理功用是()。查看本题分析
    A、供给热能
    B、保护机体不受损伤
    C、构成身体组织细胞
    D、促进水溶性维生素的吸收

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。查看本题分析
    A、原料
    B、制作方法
    C、熟制方法
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    大肠菌群是反映食品被()污染的指标。查看本题分析
    A、工业“三废”
    B、粪便
    C、添加剂
    D、寄生虫

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    面点品种,其口味应稍淡一些。查看本题分析
    A、甜馅
    B、咸馅
    C、无馅
    D、甜馅和咸馅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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