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  • 1

    ()咸味是最基本的味,其在烹调中不能单独存在。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。查看本题分析
    A、叉烧酥
    B、芸豆卷
    C、熏肉大饼
    D、叶儿粑

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    开展好厨房生产工作的前提是()。查看本题分析
    A、原料采购
    B、成本预算
    C、原料领用
    D、原料验收

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
    A、气体燃烧产生的有害物质少
    B、气体燃烧产生的废料少
    C、气体燃烧的热值高
    D、安全性高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    ()是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
    A、烧
    B、烩
    C、焖
    D、煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()主要功能。查看本题分析
    A、提神
    B、增加营养
    C、调和色彩
    D、去腥解腻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    软兜鳝鱼的烹调方法是()。查看本题分析
    A、烧
    B、熘
    C、干煸
    D、炒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    动物性原料解冻温度一般不宜超过()。查看本题分析
    A、25℃
    B、40℃
    C、45℃
    D、50℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    膳食中长期缺乏维生素A可引起()。查看本题分析
    A、坏血病
    B、佝偻病
    C、夜盲症
    D、癞疲病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。查看本题分析
    A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
    B、清蒸鸭、掌上明珠
    C、蛋制品、清蒸麻鸭
    D、蛋制品、茸泥制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。查看本题分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆丝
    B、若隐绿色
    C、布金黄脆幼丝
    D、呈盒形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    锅贴鳝鱼的底面应选用()。查看本题分析
    A、蛋皮
    B、熟肥膘
    C、菜叶
    D、豆腐皮

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。查看本题分析
    A、墨囊
    B、生殖腺
    C、胰脏
    D、产卵腺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。查看本题分析
    A、短时间
    B、长时间
    C、持续地
    D、多次

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→()→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、明确宴会主题
    D、计算可容成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。查看本题分析
    A、能量
    B、氨基酸
    C、膳食纤维
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    酸辣海参的泡椒一般在()加入。查看本题分析
    A、炝锅时
    B、烧制的过程中
    C、出锅前
    D、出锅后

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。查看本题分析
    A、虾油
    B、鱼露
    C、蚝油
    D、酱油

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    ()可增加铁的消化与吸收。查看本题分析
    A、维生素D
    B、维生素C
    C、维生素A
    D、叶酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    人体的消化道()除外。查看本题分析
    A、口腔
    B、食道
    C、小肠腺
    D、胃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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