主要负责人证书考试题库

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1
()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
21
原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
27
盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析
A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
31
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。查看本题分析
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
靠制时的火力应以为宜。查看本题分析
A、大火
B、中火
C、小火
D、微火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
靠制法多选用的动物性原料为主料。查看本题分析
A、软嫩
B、软烂
C、脆嫩
D、软韧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
34
酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。查看本题分析
A、旺火→中火→旺火
B、旺火→小火→旺火
C、旺火→中火→小火
D、小火→中火→旺火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。查看本题分析
A、焦片小，无霉蛀
B、焦片大，无霉蛀
C、焦片小，无霉片
D、无焦片，无霉蛀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。查看本题分析
A、周
B、月
C、年
D、2年
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
属于肉用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、白来航鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。查看本题分析
A、火碱
B、食用碱
C、小苏达
D、生石灰
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。查看本题分析
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
维生素C含量最低的士物是。查看本题分析
A、苹果
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
从理论上讲，菜点的价格是由构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本题分析
A、丰富强化
B、装饰美化
C、装饰点缀
D、形成色彩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。查看本题分析
A、汤料
B、汁料
C、调料
D、粉料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。查看本题分析
A、凸帮芥菜
B、平帮芥菜
C、凹帮芥菜
D、皱帮芥菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析
A、色彩较深
B、花色
C、暖色
D、冷色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。查看本题分析

()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。查看本题分析

()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析

双糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。查看本题分析

牛肋条肉又称腑肋，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。查看本题分析

()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。查看本题分析

银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。查看本题分析

()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。查看本题分析

清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。查看本题分析

鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析

银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。查看本题分析

草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。查看本题分析

()味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。查看本题分析

()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。查看本题分析

酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。查看本题分析

干巴菌为野生品种，主要出产于云南的雨林地区。查看本题分析

()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。查看本题分析

原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。查看本题分析

红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。查看本题分析

猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。查看本题分析

色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。查看本题分析

文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。查看本题分析

贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。查看本题分析

盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。查看本题分析

脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析A、烤B、烧C、煎D、炸

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干

冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。查看本题分析A、斜剞B、直剞C、反刀剞D、推刀剞

靠制时的火力应以为宜。查看本题分析A、大火B、中火C、小火D、微火

靠制法多选用的动物性原料为主料。查看本题分析A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧

酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。查看本题分析A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形

玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。查看本题分析A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀

根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。查看本题分析A、周B、月C、年D、2年

属于肉用鸡的是()。查看本题分析A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡

将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。查看本题分析A、火碱B、食用碱C、小苏达D、生石灰

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。查看本题分析A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

维生素C含量最低的士物是。查看本题分析A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒

从理论上讲，菜点的价格是由构成的。查看本题分析A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析A、含养分量B、含水分量C、新鲜度D、纯度

料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本题分析A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩

制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。查看本题分析A、汤料B、汁料C、调料D、粉料

叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。查看本题分析A、凸帮芥菜B、平帮芥菜C、凹帮芥菜D、皱帮芥菜

点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素

危险化学品使用许可证37条

登高架设作业理论考试

超过几米需要登高作业证

高处作业人员进场安全考试试题

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脆皮大肠最后的成熟方法是()。查看本题分析
A、烤
B、烧
C、煎
D、炸

烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
A、晾干
B、烫皮
C、刷油
D、烘干

冷盘类型划分方法之一是按划分。查看本题分析
A、形象表现
B、形象构成
C、形象属性
D、形象类别

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹。查看本题分析
A、斜剞
B、直剞
C、反刀剞
D、推刀剞

靠制时的火力应以为宜。查看本题分析
A、大火
B、中火
C、小火
D、微火

靠制法多选用的动物性原料为主料。查看本题分析
A、软嫩
B、软烂
C、脆嫩
D、软韧

酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。查看本题分析
A、旺火→中火→旺火
B、旺火→小火→旺火
C、旺火→中火→小火
D、小火→中火→旺火

加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理

毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤

一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。查看本题分析
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形

玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。查看本题分析
A、焦片小，无霉蛀
B、焦片大，无霉蛀
C、焦片小，无霉片
D、无焦片，无霉蛀

根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。查看本题分析
A、周
B、月
C、年
D、2年

属于肉用鸡的是()。查看本题分析
A、九斤黄鸡
B、白来航鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

将泡制回软的白果，加入少量的，少许浸泡。查看本题分析
A、火碱
B、食用碱
C、小苏达
D、生石灰

在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故。查看本题分析
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电

维生素C含量最低的士物是。查看本题分析
A、苹果
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒

从理论上讲，菜点的价格是由构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分

蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。查看本题分析
A、含养分量
B、含水分量
C、新鲜度
D、纯度

料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。查看本题分析
A、丰富强化
B、装饰美化
C、装饰点缀
D、形成色彩

制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。查看本题分析
A、汤料
B、汁料
C、调料
D、粉料

叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。查看本题分析
A、凸帮芥菜
B、平帮芥菜
C、凹帮芥菜
D、皱帮芥菜

点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及的盛器。查看本题分析
A、色彩较深
B、花色
C、暖色
D、冷色

是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素