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  • 1

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    “料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()东北松子是松子中品质最好的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只用净肉部分。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    制作清炖鸡孚时,预熟的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。查看本题分析
    A、费用
    B、成本
    C、信誉
    D、福利

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。查看本题分析
    A、青翅
    B、明翅
    C、翅饼
    D、水盆翅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
    A、高温下
    B、低温下
    C、菜肴出锅前
    D、菜肴长时间加热前

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。查看本题分析
    A、青鱼
    B、黑鱼
    C、草鱼
    D、鲢鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。查看本题分析
    A、对比
    B、转换
    C、突出D相乘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    水煮牛肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、煮
    B、汆
    C、油爆
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
    A、拍粉处理
    B、挂糊处理
    C、吸水处理
    D、糖腌处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。查看本题分析
    A、细丝
    B、茸泥
    C、细条
    D、粗线

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向()扩散,最终达到浸出平衡。查看本题分析
    A、内部
    B、表面
    C、汤中
    D、油中

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析
    A、认真负责的态度
    B、尊重人才的意识
    C、创新的意识
    D、不惧挫折的勇气

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。查看本题分析
    A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
    B、急用时,上糖浆后即可炸制
    C、选用三鸟为原料
    D、可以淮盐、喼汁为佐料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
    A、口味
    B、营养
    C、过程
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。查看本题分析
    A、食盐
    B、食粉
    C、枧水
    D、纯枧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。查看本题分析
    A、码放生坯要先四周后中心
    B、码放生坯要先中心后四周
    C、随时转动锅体
    D、掌握火候和油温

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。查看本题分析
    A、粗茸
    B、细茸
    C、整的虾仁
    D、切成大颗粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
    A、0.1%~1.0%
    B、0.5%~1.5%
    C、1.0%~2.0%
    D、1.5%~2.5%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
    A、17kJ
    B、38kJ
    C、4kJ
    D、9kJ

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    下列调料中不属于调料着色的原料是()。查看本题分析
    A、橙汁
    B、柠檬汁
    C、柠檬黄
    D、木瓜汁

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    软炒宜运用()烹制。查看本题分析
    A、慢火或中火
    B、中慢火或中火
    C、中火或中猛火
    D、中火或慢火

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
    A、原料的特点和色泽
    B、原料的规格和配色的需要
    C、原料的性味和配色的需要
    D、原料的属性和规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、以洗净为度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    虾饼属于()茸胶。查看本题分析
    A、软质
    B、硬质
    C、汤糊
    D、嫩质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    糖类的主要食物来源是谷类和()食品。查看本题分析
    A、根茎类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()。查看本题分析
    A、断生即可
    B、软烂即可
    C、酥烂即可
    D、半熟即可

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。查看本题分析
    A、煮熟处理
    B、风干处理
    C、红烧处理
    D、上色处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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