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  • 1

    厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    一般来讲,光参的品质优于刺参。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    “君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    热荤菜常常是筵席的一个组成部分,它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高,是筵席规格和技艺的体现,可称为筵席的灵魂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    无论什么类型的中餐宴会,都应先上()。查看本题分析
    A、冷菜
    B、热菜
    C、汤菜
    D、甜品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。查看本题分析
    A、盐
    B、沙
    C、油
    D、碱

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    食用天然色素是指由()组织中提取的色素。查看本题分析
    A、动、植物
    B、动物
    C、植物
    D、化学成分

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。查看本题分析
    A、忽思慧
    B、孙思邈
    C、吕不韦
    D、贾思勰

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    口蘑中最名贵的是()。查看本题分析
    A、青蘑
    B、黑蘑
    C、杂蘑
    D、白蘑

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    一般河豚鱼的()毒性最大。查看本题分析
    A、肌肉
    B、皮肤
    C、肝脏
    D、眼睛

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。查看本题分析
    A、常温状态
    B、低温状态
    C、冷冻状态
    D、保温状态

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    腌制腊肉多采用()。查看本题分析
    A、湿腌法
    B、干腌法
    C、混合腌法
    D、半干腌法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
    A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
    B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
    C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
    D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。查看本题分析
    A、2厘米长
    B、3厘米长
    C、4厘米长
    D、6厘米长

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    下列调味品中不属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、酱油
    B、酱
    C、豆豉
    D、番茄酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
    A、尼克酸
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    菜薹的上市季节主要是。查看本题分析
    A、春末夏初
    B、夏末秋初
    C、秋末冬初
    D、冬末春初

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、工具的顺手
    C、手法技巧
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
    A、蟹的背壳
    B、蟹的腹壳
    C、蟹的爪子
    D、鸡蛋壳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    人体内可自身合成的维生素是。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素C
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。查看本题分析
    A、消毒柜
    B、蒸汽炉具
    C、电热水器
    D、容器清洗机

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、以洗净为度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    开水白菜的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、蒸
    B、烧
    C、煮
    D、烩

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
    A、局烤汁
    B、蒜茸汁
    C、柠檬汁
    D、卤水汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    在熬糖的过程中,一方面要使糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的。查看本题分析
    A、焦化反应
    B、晶核重新形成
    C、脱水反应
    D、变色反应

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。查看本题分析
    A、清水中
    B、原汤中
    C、高汤中
    D、清汤中

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    粗加工间的原料使用要求是()。查看本题分析
    A、即存即用
    B、随机使用
    C、后存先用
    D、先存先用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    毒蕈中毒可由()引起。查看本题分析
    A、毒肽类
    B、龙葵碱
    C、皂素
    D、植物红细胞凝血素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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