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  • 1

    ()调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为2﹕1,粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()小米起源于我国长江流域,在我国有悠久的栽培历史。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度在80度时,烫制时间应控制在2分钟左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()整鱼从脊背处出骨时,鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    中国菜点的核心是()。查看本题分析
    A、味道
    B、方法
    C、形式
    D、文化

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
    A、沥干水分
    B、泡净碱味
    C、沸水煮透
    D、去除内脏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。查看本题分析
    A、财务
    B、营业
    C、销售
    D、管理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()。查看本题分析
    A、100度
    B、130度
    C、140度
    D、150度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
    A、70%~80%
    B、80%~85%
    C、85%~95%
    D、90%~95%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    炸制酥合时,()可以避免成品窝油。查看本题分析
    A、用凉油炸
    B、用温油炸
    C、用热油炸
    D、用温油炸,出锅前略提高油温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    ()俗称砒霜或白砒。查看本题分析
    A、三氧化二砷
    B、砷酸钙
    C、亚砷酸钠
    D、砷酸铅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    水晶虾球在刀工处理时,虾仁应加工成()。查看本题分析
    A、粗茸
    B、细茸
    C、整的虾仁
    D、切成大颗粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    人体胃内可以消化的营养素是()。查看本题分析
    A、糊精
    B、糖原
    C、维生素
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
    A、尼克酸
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。查看本题分析
    A、制馅、滑炒
    B、涮制、爆炒
    C、滑炒、滑熘
    D、制馅、制茸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。查看本题分析
    A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
    B、味鲜美
    C、锅气浓烈
    D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    烹制时要剥去鱼皮的是()。查看本题分析
    A、鳓鱼
    B、石斑鱼
    C、马面鲀
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。查看本题分析
    A、墨囊
    B、生殖腺
    C、胰脏
    D、产卵腺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    有些有机酸会与金属离子结合,形成难溶性的盐或化合物,因些必须除去。下列有机酸中除()外,都是应该消除的有机酸。查看本题分析
    A、醋酸
    B、草酸
    C、植酸
    D、磷酸

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    下列有机酸中最和缓可口的是()。查看本题分析
    A、醋酸
    B、苹果酸
    C、柠檬酸
    D、酒石酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    维生素C含量最低的食物是。查看本题分析
    A、苹果
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。查看本题分析
    A、以主要原料和器皿命名
    B、形容原料的形状
    C、形容原料的色泽
    D、以寓意吉祥的文字命名

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。查看本题分析
    A、油炸
    B、水汆
    C、单面煎
    D、双面煎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
    A、辅助方法
    B、补救方法
    C、强化方法
    D、应急方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
    A、水蒸气
    B、食用油
    C、锅
    D、砂粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
    A、生产时间
    B、所用的原料
    C、价格
    D、价值

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下,估算调味品用量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、葡萄糖
    D、神经磷脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    “炸”是()。查看本题分析
    A、炸烹调技法的简称
    B、炸烹调法的简称
    C、炸技艺的简称
    D、所有用油加热的工艺的总称

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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