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  • 1

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成,而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    丁香是利用的丁香树的果实。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    大豆淀粉含量很高,可加工多种淀粉制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    鱼肚以片大,厚实,色淡黄,有光泽,半透明,洁净的为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。查看本题分析
    A、硫
    B、铁
    C、氯
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
    A、咸鲜的味感
    B、味厚的感觉
    C、干香的质感
    D、软嫩的质感

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
    A、拍粉处理
    B、挂糊处理
    C、吸水处理
    D、糖腌处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    桂花糖藕的桂花应在()加入。查看本题分析
    A、和糯米一起
    B、煮藕时
    C、改刀后蒸制时
    D、调制卤汁时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    食盐的主要成分是()。查看本题分析
    A、碳酸钠
    B、氯化钠
    C、谷酸钠
    D、碳酸氢钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    脂肪的消化主要发生在()。查看本题分析
    A、口腔
    B、胃
    C、小肠
    D、大肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    凉瓜的净料率为()。查看本题分析
    A、0.8
    B、0.7
    C、0.65
    D、0.6

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。查看本题分析
    A、越多,发酵力越小
    B、越多,发酵时间越长
    C、超过一定限量,发酵力会减退
    D、越少,发酵力越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。查看本题分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
    A、油脂乳化
    B、呈味物质水解
    C、扩散对流
    D、蛋白质凝固

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。查看本题分析
    A、食盐
    B、食粉
    C、枧水
    D、纯枧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    (),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
    A、鱼鳞越小
    B、鱼鳞越多
    C、鱼鳞越大
    D、鱼鳞越细

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    渤海湾产区是我国()的主要产区。查看本题分析
    A、香蕉
    B、大枣
    C、苹果
    D、柑桔

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、纤维素
    C、脂肪
    D、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
    A、价格要反映产品价值
    B、价格必须适应市场需要
    C、制定价格必须服从国家政策
    D、价格必须保持稳定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    炖菜的选料一般是()。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、加工性原料
    D、动物和植物原料都可以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    人体内的宏量元素是()。查看本题分析
    A、碘
    B、铁
    C、钠
    D、锌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    产品进入成熟期后,为保证竞争性降价后仍能实现目标利润,饮食企业应采取各种措施来()。查看本题分析
    A、提高产品价格
    B、提升产品档次
    C、价格维持不变
    D、降低生产成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    大米中黏性最强的是()。查看本题分析
    A、粳米
    B、糯米
    C、香米
    D、籼米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    北京烤鸭的开膛部位是()。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    加工风鸡的最佳时间是()。查看本题分析
    A、农历正月
    B、农历五月
    C、农历九月
    D、农历腊月

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本题分析
    A、鲜料
    B、常规料
    C、死亡料
    D、活料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    配菜间在配置配料、小料时的做法是()。查看本题分析
    A、菜点制作时临时配置
    B、按原料种类分类盛放
    C、和所配菜点盛放一起
    D、两类分别盛放

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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