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  • 1

    ()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在原料初步熟处理中,将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    常量元素占人体矿物质总量的60%~90%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    ()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    ()备餐设备是指配备在备餐间,方便服务员进行备餐服务的设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。查看本题分析
    A、刀刃
    B、刀面
    C、刀尖
    D、刀背

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    按烹饪原料的()分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。查看本题分析
    A、加工与否
    B、商品种类
    C、烹饪运用
    D、来源属性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    麦穗花刀的剞法是:先斜剞平行刀纹,再转90°角()平行刀纹,最后顺向切成条块。查看本题分析
    A、反刀剞
    B、拉刀剞
    C、直剞
    D、斜剞

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    粤菜对料头有严格的定义,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。查看本题分析
    A、原料的特点和色泽
    B、原料的规格和配色的需要
    C、原料的性味和配色的需要
    D、原料的属性和规格

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味,以适当的比例相混合,同时作用于人的味觉,使其中的一种味感明显增强的现象,称为味的()作用。查看本题分析
    A、对比
    B、转换
    C、突出D相乘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    细约0.15×0.15厘米,长约4.5~5.5厘米,称之为“()”。查看本题分析
    A、韭菜丝
    B、绒线丝
    C、鸡丝
    D、火柴梗子丝

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    ()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鳝片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    ()是抻面出条时的基本要求。查看本题分析
    A、尽量少用面干儿
    B、双手抻抖时用力要一致、均匀
    C、面干儿不能过罗
    D、速度一定要快

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    在刀法中,拉切的应用范围是()。查看本题分析
    A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
    B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
    C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
    D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    响螺的初步加工方法是手执螺尾,敲破外壳,取出螺肉,去掉螺厣,用()刷洗去黏液和黑衣,挖去螺肠,洗净。查看本题分析
    A、食盐
    B、食粉
    C、枧水
    D、纯枧

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    火腿中的南腿是指()。查看本题分析
    A、如皋火腿
    B、宣威火腿
    C、腾越火腿
    D、金华火腿

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。查看本题分析
    A、导电能力
    B、电线位置
    C、电流通过时间长短
    D、触电形式

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    婴幼儿体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。查看本题分析
    A、小开
    B、大开
    C、肋开
    D、肩开

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    属于细菌性食物中毒的是()。查看本题分析
    A、河豚鱼中毒
    B、副溶血性弧菌食物中毒
    C、毒蕈中毒
    D、真菌及其毒素食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。查看本题分析
    A、无杂质
    B、无燕毛
    C、无杂质燕毛
    D、无灰臭味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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