化学品重大危险源考试题

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1
()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()干油酥不能单独制作点心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()无机盐不构成身体组织。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
14
对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。查看本题分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
15
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
16
面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。查看本题分析
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
17
调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。查看本题分析
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
18
()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
肌体内缺少维生素B1，会引起()。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
中国居民膳食宝塔的第三层是：()。查看本题分析
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
干油酥经()才能成团。查看本题分析
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。查看本题分析
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
必须加热10分钟以上才可食用查看本题分析
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
()属于气体燃料。查看本题分析
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。查看本题分析
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
谷类的糊粉层中含()较多。查看本题分析
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。查看本题分析
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。查看本题分析
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
原料()是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。查看本题分析
A、10
B、20
C、30
D、40元
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。查看本题分析
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。查看本题分析
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
水油面是由()调制而成的。查看本题分析
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
面点品种，其口味应稍淡一些。查看本题分析
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：危险化学品类
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发布日期：2024-05-07 00:42:03
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化学品重大危险源考试题

()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。查看本题分析

()干油酥不能单独制作点心。查看本题分析

()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。查看本题分析

开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。查看本题分析

()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。查看本题分析

()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。查看本题分析

()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。查看本题分析

()无机盐不构成身体组织。查看本题分析

半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。查看本题分析

()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。查看本题分析

()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。查看本题分析

点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。查看本题分析

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析A、1种B、2种C、4种D、3种

对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。查看本题分析A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析A、48VB、36VC、24VD、12V

面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。查看本题分析A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油

调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。查看本题分析A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散

()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析A、抻B、拨C、摊D、揪

肌体内缺少维生素B1，会引起()。查看本题分析A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

中国居民膳食宝塔的第三层是：()。查看本题分析A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离

常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油

馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热

干油酥经()才能成团。查看本题分析A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸

干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性

对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。查看本题分析A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好

必须加热10分钟以上才可食用查看本题分析A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋

()属于气体燃料。查看本题分析A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤

菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。查看本题分析A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E

谷类的糊粉层中含()较多。查看本题分析A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。查看本题分析A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯

鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。查看本题分析A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲

原料()是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。查看本题分析A、10B、20C、30D、40元

煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。查看本题分析A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射

根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核

下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。查看本题分析A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析A、小于B、大于C、等于D、不等于

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

水油面是由()调制而成的。查看本题分析A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉

面点品种，其口味应稍淡一些。查看本题分析A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅

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加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种

对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。查看本题分析
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖

在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。查看本题分析
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V

面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。查看本题分析
A、留兰香油
B、甜橙油
C、玫瑰油
D、肉桂油

调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。查看本题分析
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散

()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。查看本题分析
A、抻
B、拨
C、摊
D、揪

肌体内缺少维生素B1，会引起()。查看本题分析
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病

中国居民膳食宝塔的第三层是：()。查看本题分析
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。查看本题分析
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离

常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析
A、肉桂油
B、留兰香油
C、甜橙油
D、玫瑰油

馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。查看本题分析
A、稍硬或稍干
B、稍软或稍淡
C、稍咸或稍甜
D、稍凉或稍热

干油酥经()才能成团。查看本题分析
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1

动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。查看本题分析
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多

急火快炒可以避免()的流失。查看本题分析
A、脂溶性维生素
B、水溶性维生素
C、饱和脂肪酸
D、必需氨基酸

干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。查看本题分析
A、黏着性
B、润滑性
C、流变性
D、可塑性

对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。查看本题分析
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好

必须加热10分钟以上才可食用查看本题分析
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋

()属于气体燃料。查看本题分析
A、轻柴油
B、液化石油气
C、煤油
D、煤

菜点总成本与产品数量的比值是。查看本题分析
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本

酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。查看本题分析
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E

谷类的糊粉层中含()较多。查看本题分析
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉

虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。查看本题分析
A、米粉面坯
B、澄粉面坯
C、蔬果面坯
D、鱼蓉面坯

鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。查看本题分析
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲

原料()是净料单位成本计算的基本条件。查看本题分析
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分

是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。查看本题分析
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤

某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。查看本题分析
A、10
B、20
C、30
D、40元

煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。查看本题分析
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射

根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。查看本题分析
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核

下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。查看本题分析
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品

在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本

澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。查看本题分析
A、蒸制时间太长
B、蒸制时间太短
C、水的比例太大
D、澄粉没有烫熟

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。查看本题分析
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

水油面是由()调制而成的。查看本题分析
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉

面点品种，其口味应稍淡一些。查看本题分析
A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅