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  • 1

    ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    蛋类的蛋白质含量平均为13~15%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    筵席有多种别称,常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米,这样节约时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    烹饪原料的选用就是原料的选择。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。查看本题分析
    A、高温下
    B、低温下
    C、菜肴出锅前
    D、菜肴长时间加热前

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。查看本题分析
    A、熟悉菜肴的名称
    B、掌握菜肴的净料成本
    C、了解原料的库存情况
    D、了解原料的市场供应情况

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    鲟龙鱼的()特别名贵,为全鱼的精华,要注意保管。查看本题分析
    A、鳞甲
    B、鱼尾
    C、鱼肠
    D、头骨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。查看本题分析
    A、甜味调味料
    B、咸味调味料
    C、酸味调味料
    D、香味调味料

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。查看本题分析
    A、玉米
    B、大豆
    C、肉类
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。查看本题分析
    A、木棒等绝缘工具将触电者推开
    B、硬物将带电设备砸坏切断电源
    C、相应电压等级的绝缘工具
    D、直接将触电者拉离现场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。查看本题分析
    A、制度
    B、目标
    C、条例
    D、总和

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    人体内含量最多的无机元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
    A、口腔
    B、食管
    C、胃
    D、小肠

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    花色菜肴因工艺复杂,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.06
    C、0.03
    D、0.08

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。查看本题分析
    A、利益关系
    B、行为规范
    C、职业守则
    D、奉献精神

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    食物经过加工烹调,容易遭到破坏的营养素主要是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、糖类
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。查看本题分析
    A、甜味减弱
    B、甜味不变
    C、甜味增加
    D、甜味消失

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。查看本题分析
    A、涂抹
    B、夹心
    C、涂面
    D、挤注花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。查看本题分析
    A、社会关系
    B、人际关系
    C、职业之间
    D、企业之间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
    A、70%~80%
    B、80%~85%
    C、85%~95%
    D、90%~95%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
    A、面粉
    B、淀粉
    C、米粉
    D、芝麻粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。查看本题分析
    A、价格要反映产品价值
    B、价格必须适应市场需要
    C、制定价格必须服从国家政策
    D、价格必须保持稳定

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    ()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鳝片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。查看本题分析
    A、腑肋
    B、奶脯
    C、硬五花
    D、五花肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。查看本题分析
    A、主料成本
    B、产品利润
    C、菜肴毛利
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
    A、原料的柔软
    B、工具的顺手
    C、手法技巧
    D、身体有力的支撑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
    A、

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。查看本题分析
    A、汤味变成
    B、蛋白质凝固
    C、脂肪不易乳化
    D、汤汁不够澄清

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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