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  • 1

    ()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面,调味料和辅料的选择也十分广泛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    煎焗法以焗为主,煎焗结合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()挂糊的粉料必须是淀粉,选择时粉料一定要干燥,否则调糊时会出现颗粒,不能均匀地包裹在原料地表面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    一道菜肴的售价是30元,销售毛利率是60%,则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
    A、0.4
    B、1.5
    C、0.6667000000000001
    D、1.6666999999999998

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    (),蛋白质含量越高,制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
    A、鱼鳞越小
    B、鱼鳞越多
    C、鱼鳞越大
    D、鱼鳞越细

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。查看本题分析
    A、饮食
    B、医学
    C、菜谱
    D、营养

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    加工蚝油的原料是()。查看本题分析
    A、贻贝
    B、牡蛎
    C、扇贝
    D、竹蛏

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    对糖膏的调制叙述正确的是()。查看本题分析
    A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
    B、糖粉必须过罗
    C、配方中应有醋精
    D、调好的糖膏要用湿布盖好

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
    A、食物被霉菌污染
    B、食物中的过敏原
    C、食源性寄生虫的污染
    D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    下列汤中按品泽划分的是()。查看本题分析
    A、荤汤、白汤、素汤
    B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
    C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
    D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。查看本题分析
    A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
    B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
    C、生炒鳝片、生炒甲鱼
    D、生炒鳝片、生炒鳗片

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
    A、0.1%~1.0%
    B、0.5%~1.5%
    C、1.0%~2.0%
    D、1.5%~2.5%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
    A、肌肉
    B、卵巢
    C、血液
    D、腮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、维生素B1

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    甜味在28℃时最低呈味浓度是()。查看本题分析
    A、0.001
    B、0.002
    C、0.003
    D、0.004

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    生熏白鱼时为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
    A、香叶
    B、香菜
    C、葱
    D、荷叶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。查看本题分析
    A、明确员工责任
    B、方便生产需要
    C、强化消防知识
    D、加强火源管理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄,甘香酥脆,表面()。查看本题分析
    A、起小珍珠泡和布幼脆丝
    B、若隐绿色
    C、布金黄脆幼丝
    D、呈盒形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
    A、墩子上
    B、砧板上
    C、消毒板上
    D、刀具架上

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。查看本题分析
    A、鲜咸、酸甜口味
    B、麻辣、酸辣口味
    C、主配调料和谐
    D、预定味道

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、汤炉
    C、煤气油炸炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
    A、凝固
    B、互补
    C、亲水
    D、水解

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    关于起全鸡的说法,()是不正确的。查看本题分析
    A、属整料出骨的工艺
    B、应划归非标准刀法技术
    C、用起法刀法加工
    D、属于特殊刀法加工范围

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。查看本题分析
    A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
    B、吊烧鸭子、烤方
    C、串烤羊肉、叫化鸡
    D、暗炉烤鱼、叫化鸡

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    烹调师应该具有高度的工作责任心,它体现在()。查看本题分析
    A、忠于职守,爱岗敬业
    B、讲究质量,注重信誉
    C、尊师爱徒,团结协作
    D、积极进取,开拓创新

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。查看本题分析
    A、费用
    B、成本
    C、信誉
    D、福利

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。查看本题分析
    A、增鲜
    B、酯化
    C、乳化
    D、氧化

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
    A、全面地
    B、能动地
    C、客观地
    D、主观地

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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