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  • 1

    ()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好,所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    澄粉面坯具有()。查看本题分析
    A、弹性
    B、可塑性
    C、韧性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。查看本题分析
    A、用力搓洗
    B、多遍掏洗
    C、反复冲洗
    D、合理洗涤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 12

    ()等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
    A、加工后净料成本
    B、加工前毛料成本
    C、加工后净料单位成本
    D、加工前毛料单位成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 13

    削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。查看本题分析
    A、面条
    B、面团
    C、面剂
    D、面疙瘩

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。查看本题分析
    A、肉桂油
    B、留兰香油
    C、甜橙油
    D、玫瑰油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 15

    虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。查看本题分析
    A、精盐
    B、白糖
    C、料酒
    D、植物油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。查看本题分析
    A、定价系数
    B、成本系数
    C、成本毛利率
    D、销售毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。查看本题分析
    A、什么时候加入均匀
    B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
    C、糖浆熬至108℃加入较好
    D、糖浆熬至沸点时加入较好

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 18

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是()。查看本题分析
    A、加入浓汤
    B、热水浸泡
    C、加入油脂
    D、加入酱类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。查看本题分析
    A、家常饼
    B、炸糕
    C、油饼
    D、水煎包

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机化合物
    C、化合物
    D、有机化合物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    印刷品上的油墨含有毒物质()。查看本题分析
    A、多环芳烃
    B、铅
    C、多氯联苯
    D、氯乙烯单体

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    亚硝酸盐的致死量是()克。查看本题分析
    A、1
    B、2
    C、3
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    擘酥皮一般采用()的开酥方法。查看本题分析
    A、大包酥
    B、小包酥
    C、叠酥
    D、混酥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。查看本题分析
    A、钙
    B、蛋白质
    C、淀粉
    D、碘

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    成本毛利率是()的百分比。查看本题分析
    A、毛利额与价格
    B、毛利额与成本
    C、净料成本与毛料成本
    D、毛料成本与净料成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。查看本题分析
    A、磨粉
    B、干磨
    C、水磨
    D、湿磨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    新生儿体内含水量约占其体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    制作鱼蓉面坯,应先将()。查看本题分析
    A、鱼肉切碎剁烂成蓉
    B、鱼肉切成片片
    C、鱼肉切碎成粒
    D、鱼肉压薄

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下列营养价值较低的油脂是()。查看本题分析
    A、羊油
    B、鸡油
    C、鱼油
    D、鸭油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面杖
    B、筷子
    C、刀
    D、挑子

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。查看本题分析
    A、方形
    B、圆形
    C、长条形
    D、各种不同形态

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    下列选项是用炸的方法成熟的是()。查看本题分析
    A、锅贴
    B、叉烧包
    C、家常饼
    D、麻团

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:()。查看本题分析
    A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
    B、水没有一次加足
    C、油少
    D、盐少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。查看本题分析
    A、辅助
    B、补充
    C、稳定
    D、矫味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。查看本题分析
    A、沸水
    B、温水
    C、糖水
    D、盐水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    ()污染环境,可通过食物链进入人体。查看本题分析
    A、细菌
    B、化学农药
    C、黄曲霉
    D、昆虫

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。查看本题分析
    A、使用锯齿形花嘴
    B、动作要慢,要用力
    C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
    D、用案子支撑双肘挤注

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析
    A、糊状
    B、液态状
    C、团状
    D、粉状

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    ()是符合设备安全操作规程的做法。查看本题分析
    A、将电饭锅进行可靠的接地保护
    B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
    C、将电饭锅进行预热
    D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。查看本题分析
    A、淀粉的含量
    B、淀粉酶的活性
    C、面筋的数量
    D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    水占成年人体重的()左右。查看本题分析
    A、0.4
    B、0.5
    C、0.6
    D、0.8

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。查看本题分析
    A、粳米粉
    B、干磨粉
    C、湿磨粉
    D、水磨粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。查看本题分析
    A、相同
    B、不变
    C、一定减少
    D、不一定相同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。查看本题分析
    A、鲜肉
    B、冻肉
    C、冷却肉
    D、冷冻肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。查看本题分析
    A、“随行就市”
    B、“系数定价”
    C、“毛利率”
    D、“竞争定价”

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    水油面是由()调制而成的。查看本题分析
    A、水和面粉
    B、油脂和面粉
    C、水和油脂
    D、水、油、面粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    糖浆面坯是面粉与()调制而成。查看本题分析
    A、糖粉
    B、糖浆
    C、绵白糖
    D、白砂糖

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。查看本题分析
    A、0.3
    B、0.35
    C、0.4
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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