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  • 1

    人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活,后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    炒烹调法简称为炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    冷盘以造型、色彩、气味等感性印象,引起人们的认识和判断,从而产生美感。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种,辣味浓烈。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    只要条件允许,任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    将牛蹄筋加调料继续蒸一下,目的是弥补涨发不足。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    复合味兑制首先应遵循一定的标准和一定的口味要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    科尼什约是良种肉用型鸡,其胸肌、腿肌十分发达。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    围边要以垫底原料为基础,根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。查看本题分析
    A、主要成本法
    B、毛利率定价法
    C、声望定价法
    D、随行就市定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
    A、分开并凉透
    B、拔丝并凉透
    C、放入冰箱
    D、翻拌均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。查看本题分析
    A、生菜
    B、卷心菜
    C、大白菜
    D、西兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    明酥的线条呈直线纹形的称为()。查看本题分析
    A、直酥
    B、圆酥
    C、卷酥
    D、半暗酥

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
    A、钙
    B、锌
    C、硒
    D、铜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    牛肋条肉位于()后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。查看本题分析
    A、牛柳
    B、胸肉
    C、窝肉
    D、米龙

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、钙
    B、磷
    C、淀粉
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。查看本题分析
    A、恒温环境中
    B、冷冻室
    C、炉灶旁
    D、阴凉处

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。查看本题分析
    A、温热;长时间
    B、沸腾;短时间
    C、微沸;短时间
    D、微沸;长时间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    在肝脏中贮存量最多矿物质是。查看本题分析
    A、铁
    B、興
    C、碘
    D、氟

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
    A、脂肪碳原子价键的不同
    B、脂肪在人体合成的状况
    C、脂肪的提取物
    D、脂肪的消化率高低

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。查看本题分析
    A、0.4%;1.5小时
    B、0.4%;1小时
    C、0.2%;1.5小时
    D、0.2%;1小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    羊脊背肉的特点是肉质较嫩,查看本题分析
    A、四级
    B、三级
    C、二级
    D、一级

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
    A、牛肉汤
    B、鸡清汤
    C、鱼浓汤
    D、海鲜汤

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 35

    将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,存放。查看本题分析
    A、净置
    B、保温
    C、常温
    D、低温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    卧式花色冷盘使用多种原料并将其。查看本题分析
    A、依形组合
    B、有机组合
    C、荤素组合
    D、花色组合

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    清远三黄鸡为典型的肉用鸡种,因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名,。查看本题分析
    A、体型庞大
    B、体型矮小
    C、体型较大
    D、体型中等

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    排列法就是将加工成型的原料,按照成型要求,均匀整齐地排列定型的加工方法。查看本题分析
    A、一定的
    B、规定的
    C、指定的
    D、习惯的

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    黑鱼的形体特征之一是:,有尖牙利齿,鳃盖较大。查看本题分析
    A、头圆口大
    B、头尖口大
    C、头钝口小
    D、头尖口小

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    大多数动物性干货制品,其脱水干制的方法多采用。查看本题分析
    A、结晶法
    B、喷雾法
    C、晒干法
    D、浓酸法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    冷制凉食的卫生问题除外。查看本题分析
    A、切配后的食品尽快食用
    B、装盘的冷菜不宜久放
    C、距食用时间越短越好
    D、果蔬类原料用清水冲洗即可

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法(i知捨D西件泮笛查看本题分析
    A、灌醋浸渍法B
    B、^碱去脂法
    C、灌酒去腥法
    D、灌水冲洗法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    下列中不违反厨房卫生规程的做法是。查看本题分析
    A、在更衣室存放个人物品
    B、用手勺直接品尝菜肴
    C、非工作时间在操作间吸烟
    D、将私人物品带入操作间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    未经卫生部门许可,食品中不得使用食品添加剂。查看本题分析
    A、青壮年
    B、老年人
    C、婴幼儿及儿童
    D、孕妇及乳母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把原料用适当的方法,按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。查看本题分析
    A、营养性
    B、可食性
    C、无毒性
    D、可感性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    蟑螂在气温时最活跃。查看本题分析
    A、8~12℃
    B、14~22℃
    C、18~24℃
    D、24~32℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    冷菜装盘用料要合理,一是指,二是指装盘时物尽其用。查看本题分析
    A、荤料,素料的结合
    B、浓味、淡味的结合
    C、软面、硬面的结合
    D、汁料、不带汁料的结合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼刺较细而多,出肉率较低。查看本题分析
    A、细嫩味腥
    B、软烂味鲜
    C、细嫩鲜美
    D、肉质较粗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    麦穗花刀的操作:首先,要用斜刀法将原料的一侧剞上平行的。查看本题分析
    A、宽刀纹
    B、较窄刀纹或较宽刀纹
    C、粗纹
    D、细纹

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。查看本题分析
    A、弹子肉
    B、臀肉
    C、腹肉
    D、后腿肌肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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