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  • 1

    刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域,生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()不需任何条件,成本核算都能准确计算实际消耗的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特的酥脆风味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热,会使焦谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加,这是味间的突出作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    冷菜正常的食用温度为()。查看本题分析
    A、30~40℃
    B、20~30℃
    C、10~20℃
    D、0~10℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。查看本题分析
    A、芥菜
    B、萝卜
    C、芫荽
    D、胡椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    低温和长时间加热的菜肴,其料形应比炒菜类原料()。查看本题分析
    A、薄而大
    B、小而后
    C、大而厚
    D、长而厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。查看本题分析
    A、饮食
    B、医学
    C、菜谱
    D、营养

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
    A、油酸
    B、亚麻酸
    C、亚油酸
    D、花生四烯酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    菌类原料的加工主要是去除杂质和()。查看本题分析
    A、根须
    B、菌冠
    C、子柱部
    D、子柱下部的老根

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    下列调味品中属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、番茄酱
    B、蚝油
    C、酱油
    D、味精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。查看本题分析
    A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
    B、味鲜美
    C、锅气浓烈
    D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    膳食中长期缺乏维生素A可引起()。查看本题分析
    A、坏血病
    B、佝偻病
    C、夜盲症
    D、癞疲病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。查看本题分析
    A、熟悉菜肴的名称
    B、掌握菜肴的净料成本
    C、了解原料的库存情况
    D、了解原料的市场供应情况

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素E
    C、果糖
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    ()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
    A、削法
    B、切法
    C、剁法
    D、斩法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    一般情况下,能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()查看本题分析
    A、脂肪酸
    B、氨基酸
    C、葡萄糖
    D、神经磷脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    ()是将花椒、精盐、味精调制而成,多用于炸煎菜。查看本题分析
    A、五香粉
    B、花椒盐
    C、淮盐
    D、花椒面

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    毛肚火锅中的底汤是()。查看本题分析
    A、牛肉汤
    B、鸡清汤
    C、鱼浓汤
    D、海鲜汤

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。查看本题分析
    A、葱末
    B、姜末
    C、酒
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    ()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。查看本题分析
    A、蔬菜类的
    B、瓜果类的
    C、花类菜肴
    D、凉拌的蔬菜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    不属于净料类型的是()。查看本题分析
    A、毛料
    B、生料
    C、半成品
    D、成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    下列不属于压力容器的是()。查看本题分析
    A、电饭煲
    B、压力锅
    C、蒸汽夹层锅
    D、液化气钢瓶

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
    A、墩子上
    B、砧板上
    C、消毒板上
    D、刀具架上

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    生炸与脆炸的区别是()。查看本题分析
    A、前者以禽类为主料,后者以畜类为主料
    B、前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制
    C、前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸
    D、前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
    A、剞刀法
    B、斜刀法
    C、剁刀法
    D、劈刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    ()是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除花色冷盘外,主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。查看本题分析
    A、多种原料冷盘
    B、多种原料热菜
    C、单一原料拼盘
    D、象形拼盘

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、组氨酸
    B、谷氨酸
    C、色氨酸
    D、精氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    成年人体内的必需氨基酸为()。查看本题分析
    A、7种
    B、8种
    C、9种
    D、10种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    纸包炸原料下锅的最佳油温是()。查看本题分析
    A、120℃
    B、150℃
    C、180℃
    D、210℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    剔骨整理是指在动物性原料()中,对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理,并按不同部位或质量等级进行分类整理。查看本题分析
    A、加工过程
    B、分割过程
    C、宰杀过程
    D、洗涤后

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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