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  • 1

    盐发、沙发与油发的作用相同,其涨发效果油发更佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()咖喱粉中含有30多种香辛调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    按香气的混合状况分,香可分成清香、浓香和芳香三种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    利用水蒸气作传热介质时,密封越好,压力越大,水蒸气的温度就越高。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    能够体现净料特点的是()。查看本题分析
    A、用于菜点制作的主要原料
    B、用于菜点制作的辅助原料
    C、没有经过处理,不能直接配制菜点
    D、经过加工处理,可用来直接配制菜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    在配菜中,配料是日常的工作,粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷,()准确,配料齐全,摆放恰当。查看本题分析
    A、规格
    B、时间
    C、用料
    D、配形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    调味品成本所占比重有增大趋势,下列表述不正确的是()。查看本题分析
    A、调味品的用量有增大的趋势
    B、复合调味料得到迅速发展
    C、保健调料在菜点中得到应用
    D、新科技在调味料中得到应用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
    A、混沌
    B、变质
    C、变酸
    D、变味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。查看本题分析
    A、便于原料库存管理
    B、便于厨房人员管理
    C、便于比较销售情况并加以改进
    D、便于原料使用率的提高

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
    A、炖酥腰,蒜泥白肉
    B、风鸡腿,凉拌海蜇
    C、香酥鸭,陈皮牛肉
    D、白斩鸡,卤牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
    A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
    B、炟鲜菇让其除去异味
    C、炟鲜菇让其吸收内味
    D、炟过的鲜菇不再生长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    牛肋条肉又称()、牛脯,位于胸肉后上方。查看本题分析
    A、腑肋
    B、奶脯
    C、硬五花
    D、五花肉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
    A、豆瓣酱
    B、花生酱
    C、磨豉酱
    D、柱候酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    道德是以()为评价标准。查看本题分析
    A、违纪
    B、违法
    C、善恶
    D、是非

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    ()的煮制,只选用小火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、鸡汤
    C、清汤
    D、肉汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析
    A、合理用料
    B、定型加工
    C、精细加工
    D、初步加工

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。查看本题分析
    A、韧性
    B、可塑性
    C、延伸性
    D、流变性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
    A、大麦
    B、谷子
    C、黍米
    D、糯米

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
    A、1000
    B、1500
    C、2000
    D、3000

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    积极进取就是要(),追求发展,争取进步。查看本题分析
    A、相互协调
    B、不懈不待
    C、乐于奉献
    D、品德高尚

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    鲜菇削净洗净后要炟。()不是炟鲜菇的目的。查看本题分析
    A、去除鲜菇的有害物质
    B、使鲜菇滋味清沌
    C、保持鲜菇脆嫩的品质
    D、保存鲜菇的鲜味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
    A、肉香
    B、原香
    C、清香
    D、纯香

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。查看本题分析
    A、头部
    B、心脏
    C、颈喉
    D、脊髓

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
    A、瓠果类
    B、浆果类
    C、荚果类
    D、假果类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,()、风味也越好。查看本题分析
    A、口感也好
    B、质量好
    C、越鲜美
    D、肉质也越细嫩

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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