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  • 1

    ()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    碱发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    烹饪的基本工艺流程中,精加工工序涉及的岗位是砧板。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()食物中毒人与人之间具有传染性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    鸡粥如果淀粉添加的太多,可以缩短加热时间,防止出现焦糊。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()有机磷农药的化学性质稳定,自然界中不容易分解。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    花肚又称鱼白,是大黄花鱼鳔的干制品,色白而小。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    食物中毒潜伏期较短,发病急,病程短,呈爆发性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
    A、1小时
    B、2小时
    C、半小时
    D、6小时

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。查看本题分析
    A、背部
    B、腹部
    C、肋部
    D、颈部

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析
    A、认真负责的态度
    B、尊重人才的意识
    C、创新的意识
    D、不惧挫折的勇气

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。查看本题分析
    A、0.01
    B、0.02
    C、0.03
    D、0.04

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    面点工艺中的包馅比例,是指()之间的比例关系。查看本题分析
    A、荤馅与素馅
    B、馅重与皮重
    C、馅料与油脂
    D、馅料与盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
    A、口味
    B、营养
    C、过程
    D、弹性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、蛋类

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    白卤水如需调色,应使用()。查看本题分析
    A、酿造酱油
    B、勾兑酱油
    C、深色酱油
    D、浅色酱油

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    糖液的拔丝温度是()。查看本题分析
    A、150度
    B、160度
    C、180度
    D、190度

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    随行就市定价法也称为()。查看本题分析
    A、仿效定价法
    B、毛利率定价法
    C、声望定价法
    D、主要成本法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
    A、5克
    B、10克
    C、3克
    D、不加盐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    水发干货是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。查看本题分析
    A、干料吸水
    B、干料亲水
    C、水的涨发
    D、水的渗透

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、原料
    B、颜色
    C、质感
    D、软硬度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    鲍鱼属于()动物。查看本题分析
    A、腹足类
    B、瓣鳃类
    C、头足类
    D、棘皮类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    蒜香骨在腌制时时间较长,一般在()。查看本题分析
    A、1小时左右
    B、2小时左右
    C、5小时左右
    D、10小时左右

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。查看本题分析
    A、与水传热不同
    B、与水传热相同
    C、比水传热快
    D、比水传热慢

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。查看本题分析
    A、顾客对产品的满意度
    B、企业对利润的预期
    C、企业对团队客人的优惠
    D、顾客对企业的认知度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    糟制品在低于()的温度下食用口感最好。查看本题分析
    A、10度
    B、25度
    C、35度
    D、45度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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