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  • 1

    ()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围,但不能恢复其原有性质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸,这些物质是油脂哈喇味的来源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味便越浓郁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    水作为传热介质,它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    涨发榆耳的平均净料率为700%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    ()要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用低温油,而后再用高温油分别长时间加热原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的预定味道,这就是调味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    鉴别广肚是否够身是用手指能夹入,用刀切中间不起白心。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    营养成份含量计算是营养素需要量的计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    ()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    ()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    ()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。查看本题分析
    A、混沌
    B、变质
    C、变酸
    D、变味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    味精最适宜的使用浓度是()。查看本题分析
    A、0.2~0.5%
    B、0.6~0.8%
    C、0.8~1.0%
    D、0.1~0.2%

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
    A、靛蓝
    B、胭脂红
    C、柠檬黄
    D、日落黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
    A、晾干
    B、烫皮
    C、刷油
    D、烘干

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。查看本题分析
    A、厨房其他设备
    B、菜品特色
    C、厨房空间
    D、燃气类型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    结球甘蓝又称(),是目前产量较高的叶菜。查看本题分析
    A、生菜
    B、卷心菜
    C、大白菜
    D、西兰花

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。查看本题分析
    A、厨师
    B、餐厅服务员
    C、餐厅经理
    D、餐饮部经理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    ()是将花椒、精盐、味精调制而成,多用于炸煎菜。查看本题分析
    A、五香粉
    B、花椒盐
    C、淮盐
    D、花椒面

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。查看本题分析
    A、价格性
    B、季节性
    C、营养性
    D、地区性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。查看本题分析
    A、具有水调面的筋性和延伸性
    B、具有油酥面的松酥性
    C、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性
    D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。查看本题分析
    A、0℃
    B、-2℃
    C、-4℃
    D、-6℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    ()是决定面坯保持气体能力的重要因素。查看本题分析
    A、淀粉的种类
    B、面筋的质量
    C、面筋的数量
    D、面筋的数量和质量

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    在食品储存中属于化学储存的方法是()。查看本题分析
    A、低温储存
    B、烟熏
    C、脱水干燥储存
    D、高温杀菌

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    粤菜料头中鱼球料是()。查看本题分析
    A、姜花、葱榄
    B、姜片、葱度
    C、姜片、葱榄
    D、姜花、葱度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
    A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
    B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
    C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
    D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    汆往往原料一变色即被捞出,所以,原料加工的形状都是()。查看本题分析
    A、片
    B、小型的
    C、整料
    D、丝

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    在烹调鱼时,加入醋与酒,可以中和鱼腥味中呈()的成分,从而减轻腥气味。查看本题分析
    A、腥气味
    B、异味
    C、碱性
    D、酸腥味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的()。查看本题分析
    A、保存周期
    B、成熟时间
    C、加工时间
    D、调味时间

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    传统的面肥发酵后面团必须()。查看本题分析
    A、加适量酸
    B、加大量酸
    C、加适量碱
    D、加大量碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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