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  • 1

    纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    干菜是新鲜蔬菜经过风干而成的加工产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    苹果2500克,加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    酱菜质量是以色泽黑褐,有酱香味,甜咸适口,质地柔软无杂质为佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()高温油膨化阶段是将干制原料,直接投入140~160℃的高温油中,使之成熟的过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    干炒法拔丝,既不放油,也不放水,比较容易掌握,以观色为主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式剞上同样的刀纹,此方法是。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    虾油腌制品,应保持蔬菜的自然色泽,滋味鲜美,无咸苦味,质脆无杂质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    低等植物不可用作蔬菜食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    烹调基础汤就是在烹制菜品过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    根据茄子的果形,我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    炼乳的正常颜色应为淡黄色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    干品黄花菜的外形线条粗壮,其颜色应为金黄色,并有光泽者为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    将牛蹄筋用温水泡焖12个小时,是其涨发的基础。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    油发的原料在使用前必须要经过除油处理。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    涨发后的白果,仍保持冷水浸泡存放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。查看本题分析
    A、肌肉组织
    B、软骨组织
    C、肌腱
    D、脆骨组织

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
    A、分开并凉透
    B、拔丝并凉透
    C、放入冰箱
    D、翻拌均匀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    烹的作用之一是()。查看本题分析
    A、杀菌消毒
    B、增进美味
    C、确定口味
    D、降低成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。查看本题分析
    A、多种
    B、四种
    C、三种
    D、两种

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。查看本题分析
    A、凉水
    B、温水
    C、沸水
    D、热水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。查看本题分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。查看本题分析
    A、公正廉洁、奉公守法
    B、忠于职守、遵章守纪
    C、爱岗敬业、注重实效
    D、忠于职守、爱岗敬业

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,魁蚶等为代表。查看本题分析
    A、草蚶
    B、毛蚶
    C、紫蚶
    D、圆蚶

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    料花与主料配制,要。查看本题分析
    A、突出质量
    B、突出色彩
    C、突出主料
    D、突出花形

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。查看本题分析
    A、能量
    B、蛋白质
    C、脂肪
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、长方形
    B、圆形状
    C、扁平形状
    D、菱形状

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是。查看本题分析
    A、是构成机体组织的正常材料
    B、促进体内钙和磷的代谢
    C、是许多酶系的激活剂
    D、维持体液的渗透压

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    适于用作蔬菜的玉米类型是()。查看本题分析
    A、硬粒型
    B、马齿型
    C、粉质型
    D、甜粒型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取方式进行。查看本题分析
    A、包炸
    B、捆炸
    C、煎炸
    D、托炸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、和着火源等。查看本题分析
    A、可燃气体
    B、蒸气
    C、介质
    D、明火

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。查看本题分析
    A、腌制过程中
    B、调试过程中
    C、)配制过程中
    D、加工过程中

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    不粘锅在高温时会产生白色和氟化物,污染食物。查看本题分析
    A、升华物
    B、凝华物
    C、氯化物
    D、氧化物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。查看本题分析
    A、膻气味
    B、腥气味
    C、脏气味
    D、脂气味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    卤制豆制品是以豆制半成品为原料,在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。查看本题分析
    A、盐水
    B、卤水
    C、花椒水
    D、葱姜水

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。查看本题分析
    A、体大丰满
    B、体小肌健
    C、大小相近
    D、完整无缺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    系数定价法是以为出发点的定价方法。查看本题分析
    A、利润
    B、成本
    C、费用
    D、税金

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。查看本题分析
    A、43102
    B、43103
    C、43134
    D、43163

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形,,菌褶明显。查看本题分析
    A、菌盖边缘内卷
    B、菌盖边缘平展
    C、菌盖边缘内卷或平展
    D、菌盖边缘开裂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄.生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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