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  • 1

    菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    炒烹调法简称为炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    按中毒病因划分,食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    挂霜时为了使外层色泽洁白,可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    海参分灰参和乌参两大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面,调糊时要厚一点,防止变形。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛,不受季节、地区、年龄的限制,许多风味菜肴,都是运用咸鲜味调配的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。查看本题分析
    A、混合均匀
    B、用鸡汤调开
    C、在水中烧沸
    D、过滤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。查看本题分析
    A、土豆
    B、荸荠
    C、慈姑
    D、芜菁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆,非常的安全和方便,由于对不产生磁性的原料不能被加热,故()等物放在上面并不能被加热。查看本题分析
    A、手、纸
    B、手、薄金属片
    C、铝制器皿
    D、纸制容器

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
    A、任意时间
    B、加热时间
    C、单位时间
    D、不同时段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    ()是人体的能量最重要的来源。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、碳水化合物
    D、脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。查看本题分析
    A、浸泡在水中
    B、快速焯水
    C、浸泡在油中
    D、立即烹饪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    白卤水中大都不放显色调味品及()。查看本题分析
    A、酱油
    B、白糖
    C、香料
    D、红曲米

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    以下干货组合中,()的组合涨发方法相同。查看本题分析
    A、瑶柱、鱿鱼
    B、燕窝、广肚
    C、海参、鲍鱼
    D、蚝豉、蹄筋

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。查看本题分析
    A、明确员工责任
    B、方便生产需要
    C、强化消防知识
    D、加强火源管理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、禽鸟类
    B、动物类
    C、家畜类
    D、鱼虫类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    不属于酸味调味料的是()。查看本题分析
    A、食醋
    B、酱油
    C、番茄酱
    D、柠檬酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大麦
    C、大米
    D、花生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    打制鱼青时,每500g鱼青蓉配蛋清()克。查看本题分析
    A、120
    B、100
    C、60
    D、80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。查看本题分析
    A、菜墩
    B、原料
    C、手臂
    D、餐具

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。查看本题分析
    A、脂肪碳原子价键的不同
    B、脂肪在人体合成的状况
    C、脂肪的提取物
    D、脂肪的消化率高低

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    属于合成甜味剂的是()。查看本题分析
    A、甜叶菊苷
    B、木糖醇
    C、糖精钠
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。查看本题分析
    A、初步加工
    B、菜肴组配
    C、冷菜拼摆
    D、烹调工艺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    化学农药污染环境,可通过()进入人体。查看本题分析
    A、血液
    B、食物链
    C、淋巴管
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。查看本题分析
    A、容器估量法
    B、体积估量法
    C、比例对照法
    D、重量估算法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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