上海市建交委官网焊工证查询

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1
《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析
```
正确错误
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您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
A、添加大量的水
B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。查看本题分析
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
36
蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
37
用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
冷菜装盘要求，所选()均能食用。查看本题分析
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
39
北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。查看本题分析
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。查看本题分析
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。查看本题分析
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。查看本题分析
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米
```
ABCD
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您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：焊接与热切割
本文标签：
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发布日期：2024-03-21 22:52:37
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《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。查看本题分析

()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析

有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。查看本题分析

()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。查看本题分析

()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。查看本题分析

()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。查看本题分析

()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。查看本题分析

含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。查看本题分析

蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。查看本题分析

干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。查看本题分析

()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。查看本题分析

饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。查看本题分析

()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。查看本题分析

牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋

调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。查看本题分析A、调味品的用量有增大的趋势B、复合调味料得到迅速发展C、保健调料在菜点中得到应用D、新科技在调味料中得到应用

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析A、灼人B、较大C、不足D、无感觉

一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析A、烹制B、预制C、监制D、制作

发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析A、0.1%～1.0%B、0.5%～1.5%C、1.0%～2.0%D、1.5%～2.5%

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作

500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12

对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1

煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡

蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析A、0.4％；1.5小时B、0.4％；1小时C、0.2％；1.5小时D、0.2％；1小时

冷菜装盘要求，所选()均能食用。查看本题分析A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。查看本题分析A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。查看本题分析A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂

()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上

汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。查看本题分析A、片B、小型的C、整料D、丝

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。查看本题分析A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：1

大米中黏性最强的是()。查看本题分析A、粳米B、糯米C、香米D、籼米

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牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。查看本题分析
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B、添加油脂
C、添加小苏打
D、添加鸡蛋

调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。查看本题分析
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用

小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。查看本题分析
A、灼人
B、较大
C、不足
D、无感觉

一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作

发好的广肚、花胶最忌()。查看本题分析
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。查看本题分析
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况

()为蟹类的腐败变质现象。查看本题分析
A、蟹体脐部有黑印
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、鳃丝清晰、无异物

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性

烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。查看本题分析
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。查看本题分析
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作

500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12

对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。查看本题分析
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段

鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。查看本题分析
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1

煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。查看本题分析
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡

蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。查看本题分析
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖

用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。查看本题分析
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时

冷菜装盘要求，所选()均能食用。查看本题分析
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。查看本题分析
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料

酵母发酵可以增加发酵食品中的()。查看本题分析
A、维生素B族
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E

饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。查看本题分析
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂

()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉

不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。查看本题分析
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。查看本题分析
A、片
B、小型的
C、整料
D、丝

盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。查看本题分析
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。查看本题分析
A、苦辣味
B、香甜味
C、焦辣味
D、香辣味

饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。查看本题分析
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1

大米中黏性最强的是()。查看本题分析
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、籼米

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