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  • 1

    纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    剪开大虾的脊背,剔除虾的肠线。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    北京白糖蒜糖腌制品,味道甜而微辣,有桂花香味,质脆,色白。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    点缀是花色冷盘拼摆的内容之一,每一个花色冷盘都不可缺少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    ()不同类型的净料成本核算方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开,撕下鸡腿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起,制成扁平形长方状生坯的方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    半围点缀花的关键是要处理好菜肴点缀花的形态相配合程度。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    水淀粉是芡汁的主要原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    叠的原料应细嫩柔软。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    ()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    点缀花在使用时,点缀花的色彩要特别鲜艳,以起到衬托的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    鳓鱼的脂肪主要分布在皮下。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 27

    制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制,()是浸制的要领之一。查看本题分析
    A、白卤水要新鲜
    B、必须与香料袋同时浸制
    C、火不能太猛,以仅熟为度
    D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
    A、60度左右
    B、70度左右
    C、微沸状态
    D、沸腾状态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。查看本题分析
    A、出颈骨
    B、出鸡腿骨
    C、出脊椎骨
    D、出胸骨

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    发芽马铃薯中含有的有害成分是()。查看本题分析
    A、植物红细胞凝血素
    B、蛋白酶抑制剂
    C、氢氰酸
    D、龙葵碱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。查看本题分析
    A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香
    B、味鲜美
    C、锅气浓烈
    D、有芡不见芡流,色鲜芡匀滑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    ()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。查看本题分析
    A、甜面酱
    B、桂花酱
    C、面捞芡
    D、腐乳

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    干菜种类多有不同,其营养特点是的。查看本题分析
    A、相同
    B、基本相同
    C、大同小异
    D、不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    猪元宝肉,、肉质较嫩、肉色红润。查看本题分析
    A、瘦肉少
    B、几乎全是瘦肉
    C、有较少的肌间脂肪
    D、肥肉较多

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。查看本题分析
    A、细丝
    B、茸泥
    C、细条
    D、粗线

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
    A、燃气源与设备之间用软管连接
    B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
    C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
    D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    平面式花色冷面刀工整齐,,色彩协调,可食性强,一般可独立上席。查看本题分析
    A、线条规范
    B、线条明快
    C、线条简单
    D、线条粗犷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    叠,通常以薄片为主,。查看本题分析
    A、先切后叠
    B、随切随叠
    C、切完再叠
    D、随意叠置

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为。查看本题分析
    A、2000元
    B、3000元
    C、4000元
    D、12000元

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    草鱼开片出肉加工时,最后要将用刀剔除。查看本题分析
    A、鱼脊背
    B、鱼腹刺
    C、鱼脊骨
    D、残留骨刺

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、滞涨期
    D、衰退期

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    是0动控制火灾的极为有利的设施。查看本题分析
    A、消防给水系统
    B、化学灭火设备
    C、全员防范制度
    D、消防设备配置

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    冷盘色彩的搭配,不仅要有助于表现形态,同时还应。查看本题分析
    A、种展示菜肴的品
    B、征展示口味的特
    C、展示主题内容
    D、显示主导地位

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。查看本题分析
    A、外形完整
    B、骨骼完整
    C、腹部完整
    D、内脏完整

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。查看本题分析
    A、自燃
    B、闪燃
    C、燃烧
    D、爆炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    小尾寒羊,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色,肉质细嫩,膻味小。查看本题分析
    A、骨骼细小
    B、骨骼短小
    C、骨骼细长
    D、骨骼一般

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后保存。查看本题分析
    A、密封
    B、恒温
    C、浸泡在盐水中
    D、浸泡在冷水中

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    碱嫩化肉类原料,损失最火的为各类和。查看本题分析
    A、蛋白质;维生素C
    B、碳水化合物;B族维生素
    C、矿物质;脂肪
    D、矿物质;B族维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    鲁西黄牛体形较大,,毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。查看本题分析
    A、无角
    B、角短粗
    C、角粗长
    D、角较细长

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
    A、预熟处理法
    B、高油温处理法
    C、低油温处理法
    D、滑油法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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