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1
()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
15
预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。查看本题分析
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
16
制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。查看本题分析
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
17
烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。查看本题分析
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
18
选用玉兰片制作馅应选用()者。查看本题分析
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。查看本题分析
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。查看本题分析
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
苹果按成熟期可分为。查看本题分析
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
24
下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
粮食在呼吸过程中放出()。查看本题分析
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
选择一组正确的句子()。查看本题分析
A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平
C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
27
在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。查看本题分析
A、100
B、50
C、10
D、40
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。查看本题分析
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
花生学名落花生，通常为()上市。查看本题分析
A、2～3月
B、3～5月
C、6～7月
D、9～10月
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
35
旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。查看本题分析
A、500
B、300
C、250
D、150
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。查看本题分析
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。查看本题分析
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。查看本题分析
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。查看本题分析
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。查看本题分析
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
雷电的形成是由于雷云中的()。查看本题分析
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
提高()的核心是加强职业道德建设。查看本题分析
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
烤制时，外壳上色后要()。查看本题分析
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
47
下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。查看本题分析
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。查看本题分析
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
草莓原产()，我国南北各地均有种植。查看本题分析
A、北美洲
B、南美洲
C、欧洲
D、亚洲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
损耗率与()的和等于100%。查看本题分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：焊接与热切割
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发布日期：2024-03-21 08:25:01
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()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。查看本题分析

()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。查看本题分析

()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析

()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。查看本题分析

()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。查看本题分析

()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。查看本题分析

()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。查看本题分析

()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。查看本题分析

()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。查看本题分析

()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。查看本题分析

()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。查看本题分析

()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。查看本题分析

()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。查看本题分析

在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析A、决策B、预测C、分析D、控制

预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。查看本题分析A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。查看本题分析A、120～140℃B、130～150℃C、160～170℃D、180～190℃

烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。查看本题分析A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃

选用玉兰片制作馅应选用()者。查看本题分析A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩

若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。查看本题分析A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7

茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。查看本题分析A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉

家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。查看本题分析A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。查看本题分析A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯

苹果按成熟期可分为。查看本题分析A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果

下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素

粮食在呼吸过程中放出()。查看本题分析A、气体B、热C、氧分D、水分

在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析A、记账B、决策C、预测D、控制

膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物

灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。查看本题分析A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻

原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析A、数量B、质量C、质地D、性质

制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。查看本题分析A、100B、50C、10D、40

饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。查看本题分析A、色泽B、口味C、质感D、形状

花生学名落花生，通常为()上市。查看本题分析A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月

旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。查看本题分析A、500B、300C、250D、150

在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。查看本题分析A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的

一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。查看本题分析A、2~3B、3~4C、4~5D、6

原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。查看本题分析A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量

糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉

蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。查看本题分析A、紧密地B、按一定的间距C、快速的D、随意的

制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。查看本题分析A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后

雷电的形成是由于雷云中的()。查看本题分析A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

提高()的核心是加强职业道德建设。查看本题分析A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

烤制时，外壳上色后要()。查看本题分析A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温

过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。查看本题分析A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄

草莓原产()，我国南北各地均有种植。查看本题分析A、北美洲B、南美洲C、欧洲D、亚洲

损耗率与()的和等于100%。查看本题分析A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率

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在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。查看本题分析
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制

预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。查看本题分析
A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃

制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。查看本题分析
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃

烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。查看本题分析
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃

选用玉兰片制作馅应选用()者。查看本题分析
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩

若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。查看本题分析
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7

茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。查看本题分析
A、精盐
B、白糖
C、红糖
D、淀粉

家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。查看本题分析
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱

通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。查看本题分析
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯

苹果按成熟期可分为。查看本题分析
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果

下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。查看本题分析
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素

粮食在呼吸过程中放出()。查看本题分析
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分

在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。查看本题分析
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制

膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。查看本题分析
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物

灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。查看本题分析
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠

()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻

原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。查看本题分析
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质

制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。查看本题分析
A、100
B、50
C、10
D、40

饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。查看本题分析
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状

花生学名落花生，通常为()上市。查看本题分析
A、2～3月
B、3～5月
C、6～7月
D、9～10月

旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。查看本题分析
A、500
B、300
C、250
D、150

在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。查看本题分析
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的

一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。查看本题分析
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6

原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。查看本题分析
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量

糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉

蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。查看本题分析
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的

制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。查看本题分析
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后

雷电的形成是由于雷云中的()。查看本题分析
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

提高()的核心是加强职业道德建设。查看本题分析
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量

烤制时，外壳上色后要()。查看本题分析
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温

过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康

卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。查看本题分析
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄

草莓原产()，我国南北各地均有种植。查看本题分析
A、北美洲
B、南美洲
C、欧洲
D、亚洲

损耗率与()的和等于100%。查看本题分析
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率

上海危化品考试试题