淄博市安监局电工证培训

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1
一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
2
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。查看本题分析
```
正确错误
```
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8
盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
14
使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
23
不属于世界四大干果的是()。查看本题分析
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。查看本题分析
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。查看本题分析
A、电离作用
B、电解作用
C、水解作用
D、水化作用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。查看本题分析
A、垫底
B、堆底
C、铺底
D、托底
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。查看本题分析
A、厨师
B、餐厅服务员
C、餐厅经理
D、餐饮部经理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、一般
B、特定
C、普通
D、自然
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
41
白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。查看本题分析
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。查看本题分析
A、物理性质
B、理化指标
C、化学成分
D、化学性质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
冷盘造型坚持突出的原则。查看本题分析
A、精巧艺术
B、规模艺术
C、现代艺术
D、夸张艺术
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。查看本题分析
A、0.2
B、0.02
C、0.015
D、0.01
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。查看本题分析
A、芹菜
B、萝卜
C、菠菜
D、白菜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
植物油中主要含有。查看本题分析
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素A
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。查看本题分析
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、预熟处理法
B、高油温处理法
C、低油温处理法
D、滑油法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。查看本题分析
A、不同质地
B、相同质地
C、不同颜色
D、相同颜色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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本文分类：电工（初级、中级、高级）
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发布日期：2024-04-27 11:20:03
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淄博市安监局电工证培训

一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。查看本题分析

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。查看本题分析

灯笼辣椒果实大，基部凹陷；味甜而微辣或不辣。查看本题分析

盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。查看本题分析

原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。查看本题分析

()猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。查看本题分析

()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。查看本题分析

插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。查看本题分析

()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。查看本题分析

使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。查看本题分析

玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。查看本题分析

为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。查看本题分析

百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等几种。查看本题分析

半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。查看本题分析

热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传热和微波传热。查看本题分析

用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。查看本题分析

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。查看本题分析

()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细

不属于世界四大干果的是()。查看本题分析A、核桃B、腰果C、榛子D、花生

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝

职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化

肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。查看本题分析A、15B、25C、35D、45

一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。查看本题分析A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析A、费用B、成本C、信誉D、福利

碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。查看本题分析A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用

冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。查看本题分析A、垫底B、堆底C、铺底D、托底

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料

麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析A、口味B、营养C、过程D、弹性

人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资

餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。查看本题分析A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪

活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析A、一般B、特定C、普通D、自然

白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。查看本题分析A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣

理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。查看本题分析A、物理性质B、理化指标C、化学成分D、化学性质

冷盘造型坚持突出的原则。查看本题分析A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术

腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。查看本题分析A、0.2B、0.02C、0.015D、0.01

.锌含量最高的食物是查看本题分析A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼

苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。查看本题分析A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜

植物油中主要含有。查看本题分析A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。查看本题分析A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析A、预熟处理法B、高油温处理法C、低油温处理法D、滑油法

异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。查看本题分析A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色

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()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。查看本题分析
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细

不属于世界四大干果的是()。查看本题分析
A、核桃
B、腰果
C、榛子
D、花生

怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。查看本题分析
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝

职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。查看本题分析
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、促进

生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。查看本题分析
A、香叶
B、香菜
C、葱
D、荷叶

油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化

肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45

一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。查看本题分析
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

碱发主要利用碱的，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。查看本题分析
A、电离作用
B、电解作用
C、水解作用
D、水化作用

冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。查看本题分析
A、垫底
B、堆底
C、铺底
D、托底

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

不属于鲜活原料初步加工原则的是()。查看本题分析
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料

麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。查看本题分析
A、深约1/4
B、深约1/2
C、深约3/4
D、深约1/3

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。查看本题分析
A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性

人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资

餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。查看本题分析
A、厨师
B、餐厅服务员
C、餐厅经理
D、餐饮部经理

引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。查看本题分析
A、皮下脂肪
B、肋间脂肪
C、沉积脂肪
D、肌间脂肪

活养保存法是利用动物性原料的自然生活特性，在的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
A、一般
B、特定
C、普通
D、自然

白煮菜的基本特点是内嫩鲜香，清淡爽口。查看本题分析
A、咸甜兼备
B、本味俱在
C、家常味型
D、不用麻辣

理化鉴定法主要依据，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。查看本题分析
A、物理性质
B、理化指标
C、化学成分
D、化学性质

冷盘造型坚持突出的原则。查看本题分析
A、精巧艺术
B、规模艺术
C、现代艺术
D、夸张艺术

腌鱼腌肉盐的用量为()，炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。查看本题分析
A、0.2
B、0.02
C、0.015
D、0.01

.锌含量最高的食物是查看本题分析
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼

苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。查看本题分析
A、芹菜
B、萝卜
C、菠菜
D、白菜

植物油中主要含有。查看本题分析
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素A

配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。查看本题分析
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准

油加热是将食物中水分脱*，成使原料上色、增香、变脆的方法。查看本题分析
A、预熟处理法
B、高油温处理法
C、低油温处理法
D、滑油法

异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。查看本题分析
A、不同质地
B、相同质地
C、不同颜色
D、相同颜色