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  • 1

    食品雕刻进行造型设计的根据是选料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    返沙的主料通常都先炸至酥脆。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    设计配菜要把握好新菜品的风味特色,在设计过程中充分把它表现出来。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感,又保护了原料的营养价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    “调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()盐局的时间不宜太长,以刚成熟为好,区别否则水分散发,影响质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    宰杀龙虾时先扭断虾头,切断虾尾,令龙虾排尿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    道德是由专门机构执行的一种规范。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    “君子爱财,M有道”,是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    花色热菜不仅要具有观赏性,首先要具有很强的()。查看本题分析
    A、季节性
    B、食用性
    C、主题性
    D、艺术性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。查看本题分析
    A、拍粉处理
    B、挂糊处理
    C、吸水处理
    D、糖腌处理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气()。查看本题分析
    A、较小
    B、较大
    C、灼人
    D、不足

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。查看本题分析
    A、无杂质
    B、无燕毛
    C、无杂质燕毛
    D、无灰臭味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
    A、酵粉;干淀粉
    B、酵粉;糯米粉
    C、面粉;泡打粉
    D、酵粉;泡打粉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    下面四项中()不是炟鲜菇目的。查看本题分析
    A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
    B、炟鲜菇让其除去异味
    C、炟鲜菇让其吸收内味
    D、炟过的鲜菇不再生长

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。查看本题分析
    A、60度左右
    B、70度左右
    C、微沸状态
    D、沸腾状态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是(),二是成本系数。查看本题分析
    A、主料成本
    B、原料成本
    C、菜肴毛利
    D、产品利润

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。查看本题分析
    A、主要成本法
    B、毛利率定价法
    C、声望定价法
    D、随行就市定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。查看本题分析
    A、饮食
    B、医学
    C、菜谱
    D、营养

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
    A、九斤黄鸡
    B、乌骨鸡
    C、浦东鸡
    D、北京油鸡

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    汤羹菜勾芡后能使主料更加突出,其原因是()。查看本题分析
    A、使主料膨胀
    B、使主料上浮
    C、使主料水分增加
    D、使主料下沉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    西兰花又称,原产意大利。查看本题分析
    A、菜花
    B、花菜
    C、绿花菜
    D、法国百合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。查看本题分析
    A、肉香
    B、原香
    C、清香
    D、纯香

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。查看本题分析
    A、满意定价策略
    B、声望定价策略
    C、整数定价策略
    D、尾数定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。查看本题分析
    A、外脆里嫩
    B、里外酥脆
    C、滑爽软嫩
    D、多种不同

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。查看本题分析
    A、烹调前
    B、烹调中
    C、成熟后
    D、装盘后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。查看本题分析
    A、行为能力
    B、意识活动
    C、行为规范
    D、言论规范

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
    A、空气
    B、脂肪
    C、水分
    D、蜂蜜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。查看本题分析
    A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
    B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
    C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
    D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    ()是专门用于制作油炸食品的炉具。查看本题分析
    A、蒸汽炉具
    B、汤炉
    C、煤气油炸炉
    D、煤气炒炉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    叉烧肉的成熟方法是()。查看本题分析
    A、烤
    B、酱
    C、卤
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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