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  • 1

    ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    计算调味半成品成本时,要扣除掉调味品的价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    沙门氏菌污染食物,一般在感官上没有明显的变化,因此容易误食而发生食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    在选料方面,吉列炸与酥炸有不同,吉列炸通常选用不带骨的肉料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    施芡可以提高汤汁对原料的附着力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄,口感甘香酥脆,表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    南豆腐以色泽洁白,质地细嫩,四角完整,不裂不流脑,无杂质和异味为佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    酱爆菜炒酱应煸熟、煸透,炒出香味,不可有生酱味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    河南淮阳黄花的肉质特征是肥厚,油质多,耐煮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    点缀花在使用时,点缀花与菜肴的比例要恰当,不能喧宾夺主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    “脱火”实际是由于空气量过小,使之形成不完全燃烧。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    菊花花刀的操作:首先在原料的一侧剞成一行行平行的薄片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    维生素D具有延缓衰老的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    根据形态,扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    焖煮发透的乌鱼蛋,剥离成片后,须用清水漂洗异味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    如果面部烧伤,不宜包扎,以防水肿时影响呼吸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢,一般剂量下对人体无害。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    配菜可以实现原料营养物质的互补作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。查看本题分析
    A、定型规格
    B、标准形态
    C、净料形态
    D、精细加工形态

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    热空气加热能利用热空气的()作用,形成加热空间的()环境,使热量均匀分布。查看本题分析
    A、辐射;恒温
    B、对流;恒温
    C、辐射;恒湿
    D、对流;恒湿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。查看本题分析
    A、母猪肉
    B、公猪肉
    C、阉猪肉
    D、老母猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。查看本题分析
    A、囊虫
    B、肝吸虫
    C、姜片虫
    D、蛔虫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    抓炒的原料必须要经过处理。查看本题分析
    A、走红
    B、焯水
    C、浆糊
    D、拍粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    通过原料之间的颜色搭配,可使其相互协调,并产生和谐的关系。查看本题分析
    A、改变色
    B、烹调色
    C、固有色
    D、调料色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    道德是通过利益来()人们之间的关系的。查看本题分析
    A、调节和协调
    B、强制性规范
    C、确定和划分
    D、考察和检验

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    红皮蒜多为大瓣蒜,外皮呈,蒜瓣大,瓣数少,辣味浓,品质佳。查看本题分析
    A、紫色
    B、紫红色
    C、红色
    D、红灰色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    花色冷盘造型是通过来实现的。查看本题分析
    A、合理配料
    B、刀工处理
    C、拼摆
    D、构图

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    干油酥经()才能成团。查看本题分析
    A、搓擦
    B、摔哒
    C、揉搓
    D、搅拌

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。查看本题分析
    A、醉
    B、腌
    C、酱
    D、拌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。查看本题分析
    A、原料
    B、颜色
    C、质感
    D、软硬度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的。查看本题分析
    A、炒菜品种
    B、菜肴色型
    C、菜肴色彩
    D、花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    不属于大豆的原料是()。查看本题分析
    A、黑豆
    B、黄豆
    C、芸豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
    A、钙
    B、磷
    C、淀粉
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。查看本题分析
    A、生理因素
    B、物理因素
    C、湿度因素
    D、温度因素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    液化石油气必须放在的专用房间。查看本题分析
    A、没有火花
    B、没有明火
    C、低温干燥
    D、低温潮湿

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。查看本题分析
    A、放射性
    B、化学性
    C、物理性
    D、微生物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    核桃花刀要求刀纹。查看本题分析
    A、较深
    B、较浅
    C、应深厚
    D、应浮浅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    填瓤法就是将一种加工成型的原料,在另一种原料的空隙当中。查看本题分析
    A、嵌放
    B、摆放
    C、填放
    D、堆放

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    活养保存法是利用动物性原料的,在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。查看本题分析
    A、生活特性
    B、自然属性
    C、食物特性
    D、饲养规律

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。查看本题分析
    A、较准确
    B、相弥补
    C、相映衬
    D、相适宜

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    下列属于间接性安全技术措施的是。查看本题分析
    A、安全电压
    B、警示标识
    C、电气设备的漏电保护装置
    D、电气设备的绝缘

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。查看本题分析
    A、碳水化合物
    B、无机盐
    C、矿物质
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。查看本题分析
    A、类型
    B、数量
    C、分量
    D、品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    企业管理者对产品生产中生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。查看本题分析
    A、燃料
    B、人工
    C、各项
    D、原料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。查看本题分析
    A、竹片划掉
    B、手撕掉
    C、尖刀剥片
    D、刮刀刮掉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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