广东省电工证复审资料

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• 1

  ()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。查看本题分析

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• 2

  ()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

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• 3

  饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

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• 4

  ()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

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• 5

  烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。查看本题分析

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• 6

  ()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。查看本题分析

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• 7

  食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。查看本题分析

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• 8

  ()花生原产于中国。查看本题分析

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• 9

  咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。查看本题分析

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• 10

  在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。查看本题分析

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• 11

  红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。查看本题分析

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• 12

  忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。查看本题分析

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• 13

  银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。查看本题分析

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• 14

  ()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。查看本题分析

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• 15

  ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

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• 16

  ()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

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• 17

  草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。查看本题分析

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• 18

  堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。查看本题分析

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• 19

  根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。查看本题分析

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• 20

  鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。查看本题分析

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• 21

  猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。查看本题分析

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• 22

  根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、末乳。查看本题分析

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• 23

  猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依据肌肉的形状特征。查看本题分析

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• 24

  发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。查看本题分析

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• 25

  把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。查看本题分析

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• 26

  发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。查看本题分析

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• 27

  兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。查看本题分析

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• 28

  西红柿属于()蔬菜。查看本题分析
  A、瓠果类
  B、浆果类
  C、荚果类
  D、假果类

  ABCD

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• 29

  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。查看本题分析
  A、1小时
  B、2小时
  C、半小时
  D、6小时

  ABCD

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• 30

  若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。查看本题分析
  A、乘以
  B、除以
  C、减去
  D、加上

  ABCD

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• 31

  水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。查看本题分析
  A、干料吸水
  B、干料亲水
  C、水的涨发
  D、水的渗透

  ABCD

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• 32

  缺钙不会出现的症状是()。查看本题分析
  A、手足抽搐
  B、牙齿畸形
  C、头发色素减少
  D、高钙血症

  ABCD

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• 33

  烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
  A、中火或大火
  B、中火或小火
  C、大火或小火
  D、大火或微火

  ABCD

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• 34

  糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。查看本题分析
  A、糖水着色
  B、糖色着色
  C、冰糖着色
  D、红糖着色

  ABCD

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• 35

  我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。查看本题分析
  A、《吕氏春秋.本味篇》
  B、《齐民要术》
  C、《随园食单》
  D、《调鼎集》

  ABCD

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• 36

  触电事故有和电伤两类。查看本题分析
  A、电打
  B、电弧
  C、电击
  D、电麻

  ABCD

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• 37

  ()并非是选用燃气炉具的优点。查看本题分析
  A、气体燃烧产生的有害物质少
  B、气体燃烧产生的废料少
  C、气体燃烧的热值高
  D、安全性高

  ABCD

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• 38

  在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。查看本题分析
  A、之前
  B、之后
  C、同时
  D、过程中

  ABCD

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• 39

  酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。查看本题分析
  A、味重汁浓
  B、肉质紧实
  C、保持本色
  D、颜色发红

  ABCD

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• 40

  食用菌是指可供食用的真菌的子实体。查看本题分析
  A、微型
  B、小型
  C、中型
  D、大型

  ABCD

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• 41

  《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
  A、1000
  B、1500
  C、2000
  D、3000

  ABCD

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• 42

  可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。查看本题分析
  A、处于昏迷状态的病人
  B、处于清醒状态的病人
  C、患有胃溃疡的病人
  D、患有肝硬变的病人

  ABCD

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• 43

  久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。查看本题分析
  A、短时间
  B、长时间
  C、分阶段
  D、不带水

  ABCD

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• 44

  产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。查看本题分析
  A、稳定期
  B、缓冲期
  C、滞涨期
  D、衰退期

  ABCD

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• 45

  净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是()。查看本题分析
  A、加工方法的不同
  B、处理程度的不同
  C、拆卸方法的不同
  D、成本大小的不同

  ABCD

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• 46

  桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。查看本题分析
  A、广东
  B、福建
  C、浙江
  D、海南

  ABCD

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• 47

  酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。查看本题分析
  A、四分之一
  B、五分之一
  C、六分之一
  D、七分之一

  ABCD

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• 48

  鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。查看本题分析
  A、胫骨
  B、膑骨
  C、股骨
  D、牙签骨

  ABCD

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• 49

  小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干净。查看本题分析
  A、冷水
  B、清水
  C、热水
  D、盐水

  ABCD

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• 50

  冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，，保质保量。查看本题分析
  A、边角料充分利用
  B、边角料另作它用
  C、边角碎料不用
  D、边角碎料不能代用

  ABCD

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