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  • 1

    厨房生产原料成本属于变动成本,与产品销量的大小成反比例关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    朝鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是荞麦茶。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    “在家靠父母,出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    制作脆皮炸鸡晾皮时,只可晾干,不可晒干,不可用手触摸鸡皮。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水),因此须晾干再炸。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    紫菜是常用的食用菌类蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    建立卫生安全的监督与检查制度,确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    点火时约室内有跑气、漏气情况,绝对不能点火,应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    ()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。查看本题分析
    A、鳗鱼肚
    B、黄鱼肚
    C、毛鲿肚
    D、鮰鱼肚

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。查看本题分析
    A、0.41
    B、0.32
    C、0.28
    D、0.18

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。查看本题分析
    A、晾干
    B、烫皮
    C、刷油
    D、烘干

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
    A、叠加整齐
    B、混合均匀
    C、排列均匀
    D、捆扎

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    饮食产品的价格结构主要由()构成。查看本题分析
    A、原材料成本、人工费用
    B、原材料成本、采购费用
    C、管理成本、人工费用
    D、原材料成本、管理成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    调制鱼茸胶时,投料的次序是()。查看本题分析
    A、先加盐后加水
    B、先加水后加盐
    C、盐、水同时加入
    D、先加盐再加水,最后再加盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
    A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡
    B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
    C、焖的原料形状小,煮的原料形状大
    D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
    A、70%~80%
    B、80%~85%
    C、85%~95%
    D、90%~95%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。查看本题分析
    A、糖水着色
    B、糖色着色
    C、冰糖着色
    D、红糖着色

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    松鹤延年这道冷拼一般适合性质的宴席。查看本题分析
    A、婚庆性质
    B、庆功性质
    C、祝寿性质
    D、聚会性质

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    属于单糖的是()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、乳糖
    C、蔗糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
    A、热辐射;辐射
    B、热辐射;传导
    C、热传导;辐射
    D、热传导;传导

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。查看本题分析
    A、食疗
    B、饮食
    C、菜单
    D、饮膳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。查看本题分析
    A、主要成本法
    B、毛利率定价法
    C、声望定价法
    D、随行就市定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    关于腌制适用性的说法,错误的是()。查看本题分析
    A、适用于动物性原料,不用于植物性原料
    B、主要用于小件原料,也可用于大件原料
    C、主要用于生料,也用于熟料
    D、适用于原料,不适用于成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。查看本题分析
    A、实际耗用成本大于标准成本
    B、实际耗用成本等于标准成本
    C、实际耗用成本小于标准成本
    D、实际投料小于标准投料量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。查看本题分析
    A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
    B、用粗盐不用精盐
    C、用木材直接熏烤食物
    D、摄入较多的维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    烧烤时,不应使用()为能源。查看本题分析
    A、天然气
    B、煤
    C、煤气
    D、电

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 42

    易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。查看本题分析
    A、豆制品
    B、奶油蛋糕
    C、剩饭
    D、凉糕

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
    A、都切成末
    B、都切成丝
    C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
    D、都榨成汁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
    A、炖酥腰,蒜泥白肉
    B、风鸡腿,凉拌海蜇
    C、香酥鸭,陈皮牛肉
    D、白斩鸡,卤牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。查看本题分析
    A、烹调前
    B、烹调中
    C、成熟后
    D、装盘后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    茶香鸡块中的茶叶量要适中,一般占菜品总量的()。查看本题分析
    A、0.006
    B、0.02
    C、0.04
    D、0.06

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
    A、对饮食产品不太了解
    B、对饮食产品质量看重
    C、对饮食产品非常了解
    D、对饮食产品价格敏感

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    属于其他豆类但除外。查看本题分析
    A、绿豆
    B、豌豆
    C、蚕豆
    D、青豆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
    A、生原料与熟食品要分开放置
    B、不吃死了的蟹和鳝鱼
    C、生熟用途的器具要分开
    D、新鲜原料要及时加工,及时清洗

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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