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  • 1

    氮元素是蛋白质的特征元素,所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物(含氮化合物)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在刀法中,反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5~6克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    按菜肴香味的浓烈程度分类,香分为浓香、芳香、清香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()成本核算就是成本计算。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    所谓“横切牛肉,顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    ()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    鲑鱼又称三文鱼,种类较多,常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    ()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
    A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制
    B、焗用原件的原料,用碎件的原料
    C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料
    D、焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    下列调味品中属于咸味调味品的是()。查看本题分析
    A、番茄酱
    B、蚝油
    C、酱油
    D、味精

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。查看本题分析
    A、鲜料
    B、常规料
    C、死亡料
    D、活料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
    A、形成面点特色
    B、美化面点形态
    C、决定点心的色泽
    D、增加花色品种

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为()。查看本题分析
    A、无髓骨
    B、干股
    C、气骨
    D、含气骨

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    一般炖品料的组合是()。查看本题分析
    A、姜件、葱条
    B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉
    C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒
    D、姜件、葱条、枚肉粒

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    声望定价策略属于()的一种类型。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、心理定价策略
    C、渗透定价策略
    D、满意定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。查看本题分析
    A、肌肉
    B、卵巢
    C、血液
    D、腮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮,300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心,销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。查看本题分析
    A、0.14
    B、0.33
    C、0.38
    D、0.12

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
    A、有霉菌的食物
    B、被化学毒物污染的食物
    C、致病微生物污染的食物
    D、不新鲜的食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    茭白在我国主要产于()。查看本题分析
    A、黄河流域
    B、长江流域
    C、东北地区
    D、渤海湾地区

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。查看本题分析
    A、煮汤时火力太大
    B、汤汁太浓
    C、鸡肉、猪肉煮得太烂
    D、酱油放得太多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。查看本题分析
    A、先咸后酸
    B、酸中回甜
    C、略带微酸
    D、酸味浓厚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后查看本题分析
    A、

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
    A、马铃薯
    B、山药
    C、四季豆
    D、李子仁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、禽鸟类
    B、动物类
    C、家畜类
    D、鱼虫类

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。查看本题分析
    A、沸水入锅
    B、温水入锅
    C、凉水入锅
    D、碱水入锅

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    下列原料中属于矿物性原料的是()。查看本题分析
    A、色素
    B、香精
    C、食盐
    D、琼脂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    鸡烫泡煺毛,冬天水温为()—80℃。查看本题分析
    A、60℃
    B、70℃
    C、75℃
    D、80℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
    A、15
    B、25
    C、35
    D、45

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大麦
    C、大米
    D、花生

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。查看本题分析
    A、酸味
    B、油腻味
    C、夹痕
    D、苦涩味或酸味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。查看本题分析
    A、辅助方法
    B、补救方法
    C、强化方法
    D、应急方法

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    禽类的头骨中颅骨和()各愈合成一个整体。查看本题分析
    A、牙骨
    B、下颌骨
    C、上颌骨
    D、上下颌骨

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    属于合成甜味剂的是()。查看本题分析
    A、甜叶菊苷
    B、木糖醇
    C、糖精钠
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。查看本题分析
    A、半熟的
    B、断生的
    C、软烂的
    D、六成熟的

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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