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  • 1

    ()在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()我们应该经常校对衡器,保证其精确性。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下松驰几个小时,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    在焦糖汁的调制中,由于糖有(),而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。查看本题分析
    A、结晶性
    B、吸潮性
    C、分子不稳定性
    D、热敏感性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 13

    我们把红、蓝、()三色称为三原色。查看本题分析
    A、黄
    B、绿
    C、青
    D、白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。查看本题分析
    A、职业病
    B、呕吐
    C、食物中毒
    D、腹泻

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    ()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。查看本题分析
    A、果冻
    B、泡夫
    C、苏夫力
    D、木司

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。查看本题分析
    A、外表脆硬
    B、内部酥脆
    C、底部呈浅黄色
    D、内部成熟

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 17

    在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、商业
    B、厨房
    C、任何企业
    D、饭店企业

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的方法为()法。查看本题分析
    A、化学膨大
    B、化学起泡
    C、膨松剂膨大
    D、体积膨大

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    在使用()裱型时,要尽量缩短操作时间,并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。查看本题分析
    A、黄油酱
    B、鲜奶油
    C、巧克力
    D、糖粉酱

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    擀面杖的英文意思为()。查看本题分析
    A、Sheet
    B、Rollingpin
    C、Teaspoon
    D、Knife

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。查看本题分析
    A、10~12分钟以内
    B、15~18分钟以内
    C、20~25分钟以内
    D、30~50分钟以内

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    下列不属于间色的是()。查看本题分析
    A、绿色
    B、紫色
    C、黑色
    D、橙色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 23

    香草汁成品应香甜适合,不生不糊,颜色乳黄,有()。查看本题分析
    A、小的结块
    B、有均匀的果内
    C、浓郁的奶香
    D、黑籽粒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。查看本题分析
    A、所用的蛋糕坯
    B、所需的蛋糕架
    C、所需的裱制原料
    D、制作裱花蛋糕的标准

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。查看本题分析
    A、奶油
    B、黄油
    C、蛋清
    D、蛋黄

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    当确定食物中毒发生后,应及时报告()。查看本题分析
    A、病人家属
    B、病人亲属
    C、上级领导
    D、当地卫生防疫部门

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    ()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。查看本题分析
    A、职业道德
    B、社会公德
    C、集体公德
    D、家庭婚姻道德

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    黄色与蓝色混合能得到()。查看本题分析
    A、紫色
    B、青色
    C、绿色
    D、灰色

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    下列不属于乳制品的是()。查看本题分析
    A、人造奶油
    B、计司
    C、炼乳
    D、奶粉

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    下列中属于厨房安全生产的要求是()。查看本题分析
    A、老设备要即时更新,以减少安全隐患
    B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具
    C、要有厨房工作技能教育的制度
    D、要推行安全系统工程,开展安全性评价

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 31

    按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。查看本题分析
    A、裱花袋子挤法
    B、熟面糊挤法
    C、纸卷嘴挤法
    D、油纸卷挤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其()与面包硬度有密切关系。查看本题分析
    A、面包配方的成分
    B、分割重量
    C、发酵时间
    D、搅拌时间

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。查看本题分析
    A、模具四周涂上一层油脂
    B、模具底部涂上一层油脂
    C、模具底部撒上一层面粉
    D、模具底部垫上保鲜膜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。查看本题分析
    A、酚、氯、苯、胺
    B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
    C、镉、砷、汞、铅
    D、多氯联苯、亚硝胺、酚

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    淀粉、双糖的消化主要在()。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、胃部

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    ()属于复合膨松剂。查看本题分析
    A、小苏打
    B、臭碱
    C、发粉
    D、活性干酵母

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。查看本题分析
    A、蔬果类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。查看本题分析
    A、搅拌
    B、打发
    C、溶化
    D、搅糊

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    饼干的成型方法有多种多样,但采用()制作的饼干,其面坯内不能含有大颗粒配料。查看本题分析
    A、一次成型法
    B、二次成型法
    C、切割法
    D、复合法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。查看本题分析
    A、微生物
    B、维生素
    C、水
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。查看本题分析
    A、含水量
    B、灰分量
    C、蛋白质含量
    D、脂肪含量

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    由于饼干面坯内含有较高糖分,在烘烤时,过高的温度会使饼干着色加快,而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。查看本题分析
    A、内外部颜色太深
    B、内部夹生、外部颜色过深
    C、内部太软,外部硬且色泽深
    D、外部焦糊,内部无变化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。查看本题分析
    A、劳动生产率
    B、科技含量
    C、技术力量
    D、企业规模

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的()和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、糖原
    C、维生素
    D、矿物质

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、维生素在机体内可以自行合成
    B、维生素供给机体能量
    C、维生素是构成机体各组织的原料
    D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    ()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。查看本题分析
    A、普通面杖
    B、片刀
    C、走槌
    D、分刀

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。查看本题分析
    A、职业操作
    B、职业遵守
    C、职业生活
    D、社会关系

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。查看本题分析
    A、0.03
    B、0.05
    C、0.15
    D、0.5

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。查看本题分析
    A、食用温度
    B、环境条件
    C、原材料
    D、客人的需要

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    下列属于间色的是()。查看本题分析
    A、橙色
    B、红色
    C、褐色
    D、白色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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