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  • 1

    ()在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    ()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    擦试地面应采用“倒退法”,以免踩脏刚刚擦试的地面查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差,无法保存气体。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。查看本题分析
    A、水调面坯、生粉面坯
    B、油面坯、生粉面坯
    C、水调面坯、油面坯
    D、糖水面坯、油面坯

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 17

    干木耳200克,经加工得600克水发木耳木,此木耳涨发率是查看本题分析
    A、0.33
    B、3
    C、3.75
    D、4

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。查看本题分析
    A、割
    B、抹
    C、切
    D、撒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    面点操作间的地面应保证每班次()。查看本题分析
    A、清洁一次
    B、清洁两次
    C、多次清洁
    D、随意清洁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。查看本题分析
    A、呼吸和心跳
    B、呼吸和脉搏
    C、创伤和心跳
    D、脉搏和心跳

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。查看本题分析
    A、风格
    B、档次
    C、水平
    D、豪华

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    ()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。查看本题分析
    A、木司
    B、冷苏夫力
    C、巴菲
    D、果冻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。查看本题分析
    A、面粉、砂糖
    B、奶油、砂糖
    C、杏仁、砂糖
    D、水、鱼胶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    不属于包装材料污染的有毒物质是()。查看本题分析
    A、印刷品上的油墨
    B、陶瓷容器中的铅
    C、石蜡中的多环芳烃
    D、粮仓中的放射线元素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。查看本题分析
    A、油脂成分
    B、鸡蛋成分
    C、面粉成分
    D、蛋制品的品种

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
    A、圆形
    B、方形
    C、较大型
    D、较小型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    ()是以善恶为评价标准。查看本题分析
    A、是否违法
    B、是否犯罪
    C、文明
    D、道德

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    ()又称明胶、鱼胶。查看本题分析
    A、琼脂
    B、胨胶
    C、胶粉
    D、结力

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    ()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
    A、电烤箱使用完毕后切断总电源
    B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
    C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
    D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。查看本题分析
    A、时间也就愈短
    B、结力也就越多
    C、时间也就越长
    D、结力也就越少

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    制作()时,如果选用熔点低的流体油脂,吸湿面粉的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。查看本题分析
    A、面包面坯
    B、混酥面坯
    C、饼干面坯
    D、蛋糕糊

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。查看本题分析
    A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
    B、禽类有较多柔软的结缔组织
    C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
    D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。查看本题分析
    A、水煮法
    B、烤化法
    C、烫化法
    D、微波溶化法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度高,烘烤制品所需的时间()。查看本题分析
    A、相对长一些
    B、相对短一些
    C、一定要短
    D、与温度高低无关

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    甜点盛放到玻璃杯制品中,再放上相应的装饰品和其他配料的方法,简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。查看本题分析
    A、冰激凌
    B、巧克力木斯
    C、冻沙巴洋
    D、法式小甜点

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    “spongecake”是指()。查看本题分析
    A、沙蛋糕
    B、天使蛋糕
    C、海绵蛋糕
    D、奶酪蛋糕

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    在调制糖水黄油酱时,下列操作错误的是()。查看本题分析
    A、提前将黄油从冰箱取出解冻,化软后搅打
    B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
    C、等黄油搅白后,将糖水全部倒入搅拌缸内,继续搅打
    D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄,搅澥

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    加工前是—种原料,加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。查看本题分析
    A、稀薄、黏性差,无法保持气体
    B、粘稠,搅拌时不易带入空气
    C、稀薄、弹性差,无法膨胀
    D、黏性大、不易打起泡

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    ()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。查看本题分析
    A、淀粉的糊化
    B、面粉的糖化
    C、面粉的熟化
    D、淀粉的转化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。查看本题分析
    A、60~90
    B、53~66
    C、359~420
    D、556~649

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。查看本题分析
    A、0~4℃
    B、7~10℃
    C、10~15℃
    D、-4~0℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    ()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。查看本题分析
    A、面筋质
    B、淀粉酶
    C、膨松剂
    D、酵母

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 45

    混酥面坯擀制成型时,为(),不要将面坯反复擀制揉搓。查看本题分析
    A、防止面团变软
    B、防止面团变干燥
    C、防止面团出油、上劲
    D、节省不必要的消耗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    采用()的零点甜点装盘的方法,最大好处是整体感强,色彩鲜艳,使人一目了然。查看本题分析
    A、将甜点放到特定的瓷罐中,再盖上相应的装饰品
    B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内
    C、将甜点和装饰物装在同一盘中,将调味料放入另外一个小容器内
    D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上,装饰物放在一小盘上

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
    A、出材率
    B、成本率
    C、销售毛利率
    D、成本毛利率

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    软质面包调制时,如果采用快速发酵法,则()的用量需加倍。查看本题分析
    A、糖
    B、酵母
    C、水
    D、盐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋;又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。查看本题分析
    A、通过搅拌面团体积变大
    B、通过搅拌面团色泽发生变化
    C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
    D、由于搅拌使面团光滑、有弹性

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 50

    构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。查看本题分析
    A、内容美、形式美
    B、主题美、外形美
    C、结构美、搭配美
    D、主题美、结构美

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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