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  • 1

    综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()维生素A属于水溶性维生素。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    目前,我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()成本核算的任务就是要获得利润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼,开膛取内脏的方法相同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。查看本题分析
    A、根据味型
    B、根据具体菜品
    C、根据色泽
    D、根据加工方法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。查看本题分析
    A、夹杂泥土
    B、工业废水的污染
    C、农药残留
    D、霉变

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    胃中可以吸收()。查看本题分析
    A、氨基酸
    B、脂肪酸
    C、葡萄糖
    D、乙醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。查看本题分析
    A、迎宾礼仪
    B、进餐礼仪
    C、公关礼仪
    D、民俗礼仪

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。查看本题分析
    A、灼人
    B、较大
    C、不足
    D、无感觉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    声望定价策略属于()的一种类型。查看本题分析
    A、撇脂定价策略
    B、心理定价策略
    C、渗透定价策略
    D、满意定价策略

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。查看本题分析
    A、管理体系
    B、规划机制
    C、监督机制
    D、审查手段

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    炸制酥合时,()可以避免成品窝油。查看本题分析
    A、用凉油炸
    B、用温油炸
    C、用热油炸
    D、用温油炸,出锅前略提高油温

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。查看本题分析
    A、微生物
    B、寄生虫虫卵
    C、螨类
    D、谷蛾

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    下列()酱料是家常海参必须的调料。查看本题分析
    A、海鲜酱
    B、排骨酱
    C、甜面酱
    D、豆瓣酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    糟熘三白中必须用的调味料是()。查看本题分析
    A、红糟汁
    B、香糟酒
    C、酒酿
    D、红曲粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。查看本题分析
    A、肌球蛋白
    B、血红蛋白
    C、活性蛋白
    D、酸性蛋白

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。查看本题分析
    A、面条
    B、面糊
    C、面坯
    D、面团

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    预防N一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。查看本题分析
    A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
    B、用粗盐不用精盐
    C、用木材直接熏烤食物
    D、摄入较多的维生素

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。查看本题分析
    A、碱液泡制法
    B、盐醋搓洗法
    C、热水烫洗法
    D、刮剥洗涤法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    清汤鱼面口感爽滑的原因是()。查看本题分析
    A、每次煮面较少
    B、面粉过细箩
    C、用淀粉做扑面
    D、用面粉做扑面

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。查看本题分析
    A、碘
    B、铜
    C、钴
    D、硒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    人们在核定点心价格时,只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”查看本题分析
    A、水、电、燃料成本
    B、生产经营成本
    C、原料成本
    D、工资

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。查看本题分析
    A、打气
    B、腌制
    C、晾干
    D、上色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 40

    佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。查看本题分析
    A、维生素A
    B、维生素D
    C、维生素E
    D、核黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。查看本题分析
    A、都切成末
    B、都切成丝
    C、豆豉保持原形,陈皮切成丝
    D、都榨成汁

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    属于淡水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳓鱼
    C、银鲳
    D、鲅鱼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
    A、酸
    B、苦
    C、咸
    D、辣

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。查看本题分析
    A、淀粉快速成熟
    B、淀粉受热均匀
    C、防止淀粉沉淀
    D、提高糊化能力

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    制作虾饼时预熟定型的方法是()。查看本题分析
    A、炸制
    B、煎制
    C、蒸制
    D、汆制

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。查看本题分析
    A、先投调料后投辅料
    B、一起投入,快速搅拌
    C、分次投入
    D、必须先投盐搅拌上劲

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    整数定价策略主要针对的是()的顾客。查看本题分析
    A、对饮食产品不太了解
    B、对饮食产品质量看重
    C、对饮食产品非常了解
    D、对饮食产品价格敏感

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    X0酱中朝天椒应该切成。查看本题分析
    A、碎米
    B、丝
    C、菱形片
    D、长段

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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