科目三模拟考试安全员收费

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1
在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
20
()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
22
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。查看本题分析
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
能够体现净料特点的是()。查看本题分析
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
36
雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
41
贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
42
食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
45
熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。查看本题分析
A、烟
B、水蒸汽
C、热空气
D、水蒸汽和热空气混合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
不属于糖类物质的甜味调味品是()。查看本题分析
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
49
膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
50
几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。查看本题分析

()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。查看本题分析

()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。查看本题分析

热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。查看本题分析

()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。查看本题分析

()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析

中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。查看本题分析

中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。查看本题分析

水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。查看本题分析

()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。查看本题分析

羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。查看本题分析

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。查看本题分析

锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。查看本题分析

油泡菜只用碗芡方式勾芡。查看本题分析

()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。查看本题分析

()动物性原料可用温热水解冻。查看本题分析

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。查看本题分析

宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。查看本题分析

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析A、费用B、成本C、信誉D、福利

冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺

注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析A、成形B、形态C、形状D、规格

樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。查看本题分析A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏

人体内含量最多的成分是()。查看本题分析A、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

能够体现净料特点的是()。查看本题分析A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米

与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析A、钙B、锌C、硒D、铜

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析A、口腔B、食管C、胃D、小肠

在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析A、废纸B、废水C、废气D、废渣

雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳

最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽

下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析A、1000B、1500C、2000D、3000

熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。查看本题分析A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低

京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析A、5克B、10克C、3克D、不加盐

不属于糖类物质的甜味调味品是()。查看本题分析A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷

膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。查看本题分析A、凝固B、互补C、亲水D、水解

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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。查看本题分析
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利

冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。查看本题分析
A、调味技艺
B、烹调技艺
C、加工技艺
D、成型技艺

注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。查看本题分析
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格

樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。查看本题分析
A、油炸上色
B、蒸制成熟
C、烫皮晾干
D、烟熏

人体内含量最多的成分是()。查看本题分析
A、维生素Ａ
B、维生素Ｅ
C、果糖
D、水

职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。查看本题分析
A、企业目标
B、品牌意识
C、企业形象
D、个人形象

核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。查看本题分析
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果

()是使牛奶炒坏的原因。查看本题分析
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活

能够体现净料特点的是()。查看本题分析
A、用于菜点制作的主要原料
B、用于菜点制作的辅助原料
C、没有经过处理，不能直接配制菜点
D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。查看本题分析
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支

北方地区酿制黄酒的原料是()。查看本题分析
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米

与骨骼新陈代谢有关的元素是()。查看本题分析
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜

蛋白质的消化是从()开始的。查看本题分析
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠

在下列选项中不属于工业“三废”的是()。查看本题分析
A、废纸
B、废水
C、废气
D、废渣

雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。查看本题分析
A、蟹的背壳
B、蟹的腹壳
C、蟹的爪子
D、鸡蛋壳

最早起源于印度的麻辣味调味料是()。查看本题分析
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉

炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。查看本题分析
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。查看本题分析
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧

与焗的区别准确的说法是()。查看本题分析
A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制
B、焗用原件的原料，用碎件的原料
C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料
D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

贴制的原料要先()处理后再加热成熟。查看本题分析
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎

食用天然色素的缺点是()。查看本题分析
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽

下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。查看本题分析
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000

熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。查看本题分析
A、烟
B、水蒸汽
C、热空气
D、水蒸汽和热空气混合

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。查看本题分析
A、原料变质
B、涨发时间过长
C、碱水浓度过高
D、碱水浓度过低

京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐

不属于糖类物质的甜味调味品是()。查看本题分析
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、甜叶菊苷

膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。查看本题分析
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病

几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解