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  • 1

    设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工,带有创新和性质。查看本题分析

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  • 2

    人体摄入任何食物后,都可使机体能量消耗增加。查看本题分析

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  • 3

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

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  • 4

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

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  • 5

    细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析

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  • 6

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

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  • 7

    《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。查看本题分析

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  • 8

    传导传热和对流传热同时进行的方式,叫做对流换热。查看本题分析

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  • 9

    ()采购原料不符合标准,出净率低,容易引起原料实际用量大于标准用量。查看本题分析

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  • 10

    用电烤箱进行加工时,必须有人值守,使用完毕后不需要切断总电源。查看本题分析

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  • 11

    体表已有色斑的禽体,则可初步判定其已被细菌污染。查看本题分析

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  • 12

    制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。查看本题分析

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  • 13

    烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。查看本题分析

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  • 14

    猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。查看本题分析

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  • 15

    油发即是将原料放置于温油中浸泡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。查看本题分析

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  • 17

    花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。查看本题分析

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  • 18

    川味辣椒油的制作,须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制,以达到红亮、浓烈的效果。查看本题分析

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  • 19

    煎时,要不断晃动煎锅,使原料受热均匀。查看本题分析

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  • 20

    烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    引进的猪型,饲养周期短,抗病力强,出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的肌间脂肪。查看本题分析

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  • 23

    茶干要求色泽浅黄或黄白色,口味咸鲜。查看本题分析

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  • 24

    属于药食兼用鸡的是()。查看本题分析
    A、九斤黄鸡
    B、乌骨鸡
    C、浦东鸡
    D、北京油鸡

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  • 25

    单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
    A、总成本
    B、个别成本
    C、平均成本
    D、实际成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    下列中属于糖类不具备的生理功用的是。查看本题分析
    A、供给热能
    B、调节水代谢
    C、保护肝脏
    D、润肠,解毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    下列胴体羊肉中,肉质较嫩,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪。查看本题分析
    A、肩甲肉
    B、上脑
    C、胸肉
    D、肋肉

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  • 28

    非蛋煎法特点的是()。查看本题分析
    A、以蛋为主料
    B、不掺水
    C、用中慢火煎制
    D、菜式造型是蛋液裹在原料外表,呈金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    蔬菜是可供食用的草本植物的总称。查看本题分析
    A、配餐
    B、佐餐
    C、加餐
    D、日餐

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹,深约为原料厚度的3/4,刀距约为()。查看本题分析
    A、1.0mm
    B、2.5mm
    C、3.5mm
    D、4.5mm

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

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  • 32

    蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
    A、120
    B、150
    C、180
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、、湖北、河南等地。查看本题分析
    A、福建
    B、浙江
    C、江西
    D、四川

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 34

    剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。查看本题分析
    A、用于烹制
    B、用于调味
    C、用于上浆
    D、呈现花形

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    北豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为。查看本题分析
    A、硬豆腐
    B、老豆腐
    C、嫩豆腐
    D、软豆腐

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  • 36

    食源性疾病不包括。查看本题分析
    A、己知的肠道传染病
    B、働麟的肠道传染病
    C、倾性寄
    D、食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。查看本题分析
    A、外部因素
    B、环境因素
    C、加工因素
    D、生长因素

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  • 38

    制作基础普通汤,凡属新鲜的均可使用。查看本题分析
    A、动物性原料
    B、植物性原料
    C、特殊骨头类
    D、畜肉原料

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  • 39

    要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。查看本题分析
    A、120℃
    B、140℃
    C、160℃
    D、180℃

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,。查看本题分析
    A、菌柄短,基部膨大
    B、菌柄长,基部不明显
    C、菌柄粗壮,基部不明显
    D、菌柄粗壮,基部膨大

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 41

    冷盘色彩的搭配,不仅要有助于表现形态,同时还应。查看本题分析
    A、种展示菜肴的品
    B、征展示口味的特
    C、展示主题内容
    D、显示主导地位

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。查看本题分析
    A、碳酸氢钠
    B、碳酸钠
    C、氢氧化钠
    D、氢氧化钙

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 43

    蔗糖单独加热,当温度达到时,融化为葡萄糖和果糖的无水物。查看本题分析
    A、130℃~140℃
    B、150℃~160℃
    C、160℃~170℃
    D、170℃~180℃

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的,菌盖边缘内卷,菌柄粗壮基部膨大。查看本题分析
    A、孤形
    B、半球形
    C、球形
    D、扁平形

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为()、刀距约4mm的平行刀纹。查看本题分析
    A、1/4
    B、1/2
    C、3/4
    D、1/3

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、、增稠等工艺制成。查看本题分析
    A、加味
    B、和味
    C、调味
    D、增味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,,但鱼刺较细而多,出肉率较低。查看本题分析
    A、细嫩味腥
    B、软烂味鲜
    C、细嫩鲜美
    D、肉质较粗

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。查看本题分析
    A、长短相等
    B、方向一致
    C、大小一致
    D、距离相等

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    烩制菜的主料,能形成鲜嫩的特色。查看本题分析
    A、不可久煮
    B、不耐久煮
    C、可久煮
    D、耐久煮

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    保证加工制作的,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、品质尺度
    B、一般尺度
    C、质量尺度
    D、用料标准尺度

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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