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  • 1

    鳝肚是海鳗鳔的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    炒烹调法简称为炒法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    蔬菜水果中脂肪含量极少。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    关于调味,袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    盘边的色彩对构图有直接影响,但盘子的形状与构图布局没有直接关系。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    职业道德独立于企业文化之外,具有自律、导向、整合、激励等功能。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    如果单份菜品的预期售价28.00元,标准成本是8.00元,标准成本率则是()。查看本题分析
    A、0.41
    B、0.32
    C、0.28
    D、0.18

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    在宴会餐单设计每份食品数量时,一般平均净料重量是()。查看本题分析
    A、100g
    B、500g
    C、1000g
    D、1500g

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    以下关于泡油炒特点不准确的是()。查看本题分析
    A、原料形状为丁、丝、片
    B、肉料用泡油方法致熟
    C、菜式由动植物原料组成
    D、用火偏猛,成菜较快

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 22

    烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。查看本题分析
    A、大型
    B、小型
    C、块状
    D、丁状

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。查看本题分析
    A、17kJ
    B、38kJ
    C、4kJ
    D、9kJ

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。查看本题分析
    A、磷
    B、钙
    C、碘
    D、钠

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。查看本题分析
    A、黄酒
    B、芡汁
    C、葱汁
    D、醋

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()。查看本题分析
    A、母猪肉
    B、公猪肉
    C、阉猪肉
    D、老母猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    过量能够引起中毒的维生素是()。查看本题分析
    A、尼克酸
    B、维生素C
    C、维生素B1
    D、维生素A

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    以下酱汁中,()带辣味。查看本题分析
    A、煲仔酱(红烧酱)
    B、百搭酱
    C、京都汁
    D、煎封汁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。查看本题分析
    A、靛蓝
    B、胭脂红
    C、柠檬黄
    D、日落黄

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    制作酿菜时馅料的选择一般()。查看本题分析
    A、必须生料
    B、必须熟料
    C、可生可熟
    D、生熟各半

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    菜薹的上市季节主要是。查看本题分析
    A、春末夏初
    B、夏末秋初
    C、秋末冬初
    D、冬末春初

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 33

    从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。查看本题分析
    A、宴席开始时
    B、宴席过程中
    C、宴席最后阶段
    D、宴席结束后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    属于大豆的原料是。查看本题分析
    A、豌豆
    B、黄豆
    C、绿豆
    D、绿豆

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。查看本题分析
    A、冷水
    B、凉水
    C、温水
    D、沸水

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    下列属于粤菜工艺特色之一的是()。查看本题分析
    A、刀工精细
    B、选料广泛
    C、擅长野味
    D、擅长雕刻

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    《齐民要术》分上、下两册,下册4卷主要介绍()。查看本题分析
    A、饮食疗法
    B、菜单菜谱
    C、食品加工工艺
    D、饮食市场

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。查看本题分析
    A、烹调前
    B、烹调中
    C、成熟后
    D、装盘后

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征查看本题分析
    A、清淡
    B、爽滑
    C、鲜味
    D、咸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    整料出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料出骨处理。查看本题分析
    A、内脏
    B、表皮
    C、骨骼
    D、肌肉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    禽肉中所含的脂肪主要为()。查看本题分析
    A、卵磷脂
    B、糖脂
    C、亚油酸
    D、饱和脂肪酸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。查看本题分析
    A、局烤汁
    B、蒜茸汁
    C、柠檬汁
    D、卤水汁

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。查看本题分析
    A、主料服从辅料
    B、料形大小一致
    C、辅料服从主料
    D、辅料大于主料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    鱼肚是用鱼的()加工成的制品。查看本题分析
    A、胃
    B、皮
    C、软骨
    D、鳔

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    ()的煮制,多用中火和大火。查看本题分析
    A、鱼汤
    B、白汤
    C、浓汤
    D、鸡汤

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。查看本题分析
    A、清水中
    B、原汤中
    C、高汤中
    D、清汤中

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
    A、生原料与熟食品要分开放置
    B、不吃死了的蟹和鳝鱼
    C、生熟用途的器具要分开
    D、新鲜原料要及时加工,及时清洗

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    炖菜的加热时间一般在()范围。查看本题分析
    A、1-3小时
    B、2-4小时
    C、1-5小时
    D、3-5小时

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
    A、每道菜点添加一次
    B、每餐一次性添加
    C、每日一次性添加
    D、应该常用常添

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    虾蟹属于(),身体分为头胸部和腹部两部分。查看本题分析
    A、甲壳类动物
    B、软体类动物
    C、棘皮类动物
    D、腔肠类动物

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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