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  • 1

    ()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    ()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 3

    制作菜肴的成功与失败,就看火候运用得好与不好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()黄酒以浙江绍兴所产最著名。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软,因此,蒸发和煲发适用同样的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    ()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    鲜活原料主要是指活的动物性原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    脆皮炸鸡在斩件时,为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    成年人缺乏碘,会皮肤干燥,毛发脱落,性情失常,甲状腺肿大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    ()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    ()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
    A、菜肴原料的组配
    B、原料的复合造型
    C、原料组合的调整
    D、调料的选用

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    关于卤法,()的说法是错误的。查看本题分析
    A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
    B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
    C、加热时间较长,火力较弱
    D、卤水是用浸制方式加热

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。查看本题分析
    A、煮至软烂
    B、不过度加热
    C、使原料味道互相渗透
    D、使味道浓郁

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    属于非糖类甜味调味品的是()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、麦芽糖
    C、果糖
    D、木糖醇

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
    A、小麦
    B、大米
    C、蔬菜
    D、鱼肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 28

    煲仔酱配方中的主要酱料是()。查看本题分析
    A、豆瓣酱
    B、花生酱
    C、磨豉酱
    D、柱候酱

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 29

    食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒,下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
    A、有霉菌的食物
    B、被化学毒物污染的食物
    C、致病微生物污染的食物
    D、不新鲜的食物

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。查看本题分析
    A、10~20
    B、20~40
    C、40~60
    D、60~80

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 31

    卷根据形状可分为大卷、小卷和()。查看本题分析
    A、中卷
    B、如意卷
    C、长卷
    D、短卷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    糖类的主要食物来源是谷类和()食品。查看本题分析
    A、根茎类
    B、家禽类
    C、家畜类
    D、海产类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。查看本题分析
    A、花卉类
    B、树木类
    C、植物类
    D、实物类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    韭菜属于()。查看本题分析
    A、茎菜类
    B、根茎类
    C、叶菜类
    D、叶茎类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。查看本题分析
    A、无机色素
    B、食用色素
    C、有机色素
    D、天然色素

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M·()。查看本题分析
    A、r
    B、1+r
    C、1-r
    D、1/r

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    在烹调时,加入较重的(),使调料的气味浓郁而突出,将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味,但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。查看本题分析
    A、香辣调料
    B、葱姜蒜
    C、料酒和醋
    D、适量的糖

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    水煮牛肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、煮
    B、汆
    C、油爆
    D、烧

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    单件产品的调味品成本也称为()。查看本题分析
    A、总成本
    B、个别成本
    C、平均成本
    D、实际成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    热炝菜味型一般由()和()两类组成。查看本题分析
    A、咸味料;鲜味料
    B、咸味料;香辛料
    C、基本味料;咸味料
    D、基本味料;香辛料

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。查看本题分析
    A、定义
    B、方法
    C、形式
    D、意义

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。查看本题分析
    A、固定成本不便控制
    B、可以控制的成本比重大
    C、成本控制困难
    D、不可控成本比重小

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    白云猪手煮制的程度应该是()。查看本题分析
    A、完全软烂
    B、八成软烂
    C、六成软烂
    D、断生即可

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    油头是()。查看本题分析
    A、猪肥肉头的雅称
    B、鸡的脂肪块
    C、火腿的一个部位
    D、间夹脂肪的牛肉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    ()是反映食品被粪便污染的指标。查看本题分析
    A、细菌总数
    B、细菌菌相
    C、大肠菌群
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。查看本题分析
    A、菜墩
    B、原料
    C、手臂
    D、餐具

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。查看本题分析
    A、全面地
    B、能动地
    C、客观地
    D、主观地

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    下列不属于炸制工艺注意事项的是()。查看本题分析
    A、控制炸制时间
    B、油量要充分
    C、保持油的清洁
    D、保持气体充足

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。查看本题分析
    A、能量
    B、蛋白质
    C、脂肪
    D、维生素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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