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  • 1

    由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐场地的行为。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    在餐饮经营中,人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    四季豆中毒属于化学性食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    ()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    ()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的比例也不同。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()某毛料进价20元/千克,下脚料作价5元,净重250克,此料的净料单位成本应为100元/千克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    ()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高,但没有刀背取肉法口感好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    配菜包括有两个含义,一是菜肴设计时的配菜,二是在日常工作中的配菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()成本的高低与企业的竞争无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    整鸡出骨的开口应在16厘米左右。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 18

    ()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()大豆的原产地是巴西。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    所谓菜品互饰构图方法就是()。查看本题分析
    A、利用原料之间互不互溶的特性
    B、利用原料与调料之间互不互溶的特性
    C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性
    D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是()。查看本题分析
    A、酒水为辅
    B、菜肴为辅
    C、排列席位
    D、茶点为主

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    虾饼属于()茸胶。查看本题分析
    A、软质
    B、硬质
    C、汤糊
    D、嫩质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    京都排骨酱中盐的用量是()。查看本题分析
    A、5克
    B、10克
    C、3克
    D、不加盐

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    调味极重纯正醇浓,以咸鲜为主,擅用葱蒜是()的主要特点之一。查看本题分析
    A、淮扬菜
    B、四川菜
    C、山东菜
    D、粤菜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 28

    大良炒鲜奶的配料一般在()放入。查看本题分析
    A、炒奶前放入牛奶中
    B、炒奶的过程中
    C、牛奶凝固后
    D、炒制过程中分次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    粤菜的刀法分为()。查看本题分析
    A、普通刀法和特殊刀法两大类
    B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
    C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
    D、标准刀法和非标准刀法两大类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    细菌性食物中毒中,由()引起的食物中毒的比例是最高的。查看本题分析
    A、副溶血性弧菌
    B、致病性大肠杆菌
    C、沙门氏菌
    D、金黄色葡萄球菌

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。查看本题分析
    A、100度左右
    B、烫手
    C、发黑
    D、发红

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    维生素C含量最低的食物是()。查看本题分析
    A、山药
    B、柑桔
    C、猕猴桃
    D、辣椒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。查看本题分析
    A、0.6%~0.8%
    B、0.8%~1.0%
    C、1.0%~1.2%
    D、1.5%~2.0%

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。查看本题分析
    A、减去
    B、加上
    C、除以
    D、乘以

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 36

    制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。查看本题分析
    A、01:02.
    B、01:03.
    C、01:06.
    D、01:06.

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。查看本题分析
    A、二层;菱形状
    B、三层;圆形状
    C、二层;扁平形状
    D、三层;扁平形状

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    勾芡实质是一种()工艺。查看本题分析
    A、调味
    B、调色
    C、增稠
    D、调香

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。查看本题分析
    A、0℃以下
    B、15℃以下
    C、30℃左右
    D、60℃以上

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    人的舌头尖部对哪种味最敏感()。查看本题分析
    A、苦味
    B、咸味
    C、甜味
    D、酸味

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。查看本题分析
    A、加工前原材料单位成本价格
    B、加工后成品的单位成本价格
    C、净料率
    D、成本率

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。查看本题分析
    A、成熟方法不一
    B、地理位置不同
    C、人们习惯吃较淡一些的面食
    D、经过熟制,有些要失去部分水分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。查看本题分析
    A、荷花
    B、牡丹
    C、樱花
    D、桃花

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 44

    大米中胀性最大的是()。查看本题分析
    A、粳米
    B、糯米
    C、香米
    D、籼米

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。查看本题分析
    A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
    B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
    C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
    D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。查看本题分析
    A、一次性加入
    B、分两次加入
    C、分三次加入
    D、分五次加入

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。查看本题分析
    A、蛋白质
    B、脂肪
    C、维生素
    D、糖类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    生吃水生食物要洗净,主要是为预防()污染。查看本题分析
    A、囊虫
    B、肝吸虫
    C、姜片虫
    D、蛔虫

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 49

    ()不属于刀工的直刀法。查看本题分析
    A、削法
    B、切法
    C、剁法
    D、斩法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。查看本题分析
    A、每道菜点添加一次
    B、每餐一次性添加
    C、每日一次性添加
    D、应该常用常添

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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