上海安全员a证考试试题

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1
()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
()人体是寄生虫的宿主。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
()竞争实际上也是劳动生产率的较量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()大肠是消化道的最后肠段。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。查看本题分析
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
20
毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
21
从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。查看本题分析
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
23
以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
24
加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
制作奶黄馅时，蒸制时应用()。查看本题分析
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
26
()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。查看本题分析
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
28
副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。查看本题分析
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
30
乳制品可()能力。查看本题分析
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。查看本题分析
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
下列不能用食品容器盛放的是()查看本题分析
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。查看本题分析
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
35
玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。查看本题分析
A、200
B、150
C、100
D、50
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
米浆类面坯的特性为()。查看本题分析
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。查看本题分析
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
38
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。查看本题分析
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
39
下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
41
糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。查看本题分析
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
43
餐饮成本与利润的和构成产品的。查看本题分析
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
()是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
烤炉内的火力按部位分为()。查看本题分析
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
46
制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。查看本题分析
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
47
我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。查看本题分析
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。查看本题分析
A、1000
B、800
C、500
D、200
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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上海安全员a证考试试题

()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。查看本题分析

()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。查看本题分析

()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。查看本题分析

()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。查看本题分析

()人体是寄生虫的宿主。查看本题分析

()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。查看本题分析

调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。查看本题分析

()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。查看本题分析

()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。查看本题分析

用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。查看本题分析

()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。查看本题分析

()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。查看本题分析

()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。查看本题分析

()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。查看本题分析

()竞争实际上也是劳动生产率的较量。查看本题分析

()大肠是消化道的最后肠段。查看本题分析

调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。查看本题分析

()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。查看本题分析

谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。查看本题分析A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

毛利额与成本的比率是()。查看本题分析A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。查看本题分析A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊

以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析A、1种B、2种C、4种D、3种

制作奶黄馅时，蒸制时应用()。查看本题分析A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺

()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。查看本题分析A、食盐B、白糖C、醋D、酱油

成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析A、0.01B、0.03C、0.05D、0.1

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。查看本题分析A、批量B、单件C、烹调D、面点

乳制品可()能力。查看本题分析A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力

引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。查看本题分析A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容、一致

下列不能用食品容器盛放的是()查看本题分析A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品

在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。查看本题分析A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少

玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。查看本题分析A、200B、150C、100D、50

米浆类面坯的特性为()。查看本题分析A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑

蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。查看本题分析A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。查看本题分析A、管理B、质量C、技术D、成本

下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆

厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量

糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉

使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。查看本题分析A、卫生B、料斗C、开关D、电气

餐饮成本与利润的和构成产品的。查看本题分析A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用

()是符合设备安全操作规范的。查看本题分析A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

烤炉内的火力按部位分为()。查看本题分析A、底火、大火B、底火、面火C、面火、小火D、旺火、小火

制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。查看本题分析A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。查看本题分析A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。查看本题分析A、1000B、800C、500D、200

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谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。查看本题分析
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质

毛利额与成本的比率是()。查看本题分析
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分

剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。查看本题分析
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊

以下不属于食品添加剂使用目的的是()。查看本题分析
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要

加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种

制作奶黄馅时，蒸制时应用()。查看本题分析
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺

()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。查看本题分析
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油

成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。查看本题分析
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1

一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。查看本题分析
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点

乳制品可()能力。查看本题分析
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力

引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。查看本题分析
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容、一致

下列不能用食品容器盛放的是()查看本题分析
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品

在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。查看本题分析
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少

玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。查看本题分析
A、200
B、150
C、100
D、50

米浆类面坯的特性为()。查看本题分析
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑

蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。查看本题分析
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小

企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。查看本题分析
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本

下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆

厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。查看本题分析
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量

糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉

使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。查看本题分析
A、卫生
B、料斗
C、开关
D、电气

餐饮成本与利润的和构成产品的。查看本题分析
A、销售价格
B、毛利额
C、成本
D、营业费用

()是符合设备安全操作规范的。查看本题分析
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

烤炉内的火力按部位分为()。查看本题分析
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火

制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。查看本题分析
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形

我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。查看本题分析
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观

过量食用动物脂肪会促进()。查看本题分析
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康

下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。查看本题分析
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量

制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。查看本题分析
A、1000
B、800
C、500
D、200