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  • 1

    ()出材率的高低与原料质量有关,与原料加工技术无关。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%。某产品用A净料300克,B料200克,单位成本12元/千克,此产品的总成本是9.75元。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成,按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()平衡膳食宝塔共分5层。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()花是蔬菜植物的繁殖器官,花类蔬菜具有较高的食用价值。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    ()制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    ()粳米是大米中胀性最高的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    ()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    ()计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 21

    ()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    ()马铃薯中含有亚麻苦仁。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 25

    在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 26

    在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 27

    遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    ()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    ()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同,镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 30

    ()山东荣成一带所产干贝品质最佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 31

    淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。查看本题分析
    A、味感层次分明
    B、尽量使用单一味
    C、味干的柔和性
    D、味感的纯洁性

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    下列选项中属于必需氨基酸的是()。查看本题分析
    A、酪氨酸
    B、蛋氨酸
    C、胱氨酸
    D、谷氨酸

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。查看本题分析
    A、苏打粉
    B、色素
    C、淘米水
    D、酱料

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。查看本题分析
    A、生产费用
    B、营业成本
    C、费用开支
    D、管理费用

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    加工山药茸泥前应先采取()处理查看本题分析
    A、蒸熟处理
    B、去皮处理
    C、焯水处理
    D、浸泡处理

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。查看本题分析
    A、双糖
    B、结晶糖
    C、再结晶糖
    D、麦芽糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    各种酱品中所含的呈咸味成分是()。查看本题分析
    A、氯化镁
    B、氯化钙
    C、氯化钠
    D、氯化钾

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 38

    关于起全鸡的说法,()是不正确的。查看本题分析
    A、属整料出骨的工艺
    B、应划归非标准刀法技术
    C、用起法刀法加工
    D、属于特殊刀法加工范围

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 39

    造成作品单薄、不实用的原因是()。查看本题分析
    A、原料品种少
    B、原料太多
    C、空白太多
    D、空白太少

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    下列不会引起火灾的情况是。查看本题分析
    A、定期检修厨房电器设备
    B、点火操作不当
    C、抽油烟管道积累油污
    D、烹调操作不当

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。查看本题分析
    A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
    B、雌蛙卵巢
    C、雌蛙卵巢与所附的内脏
    D、脂肪

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    ()的色、香、味主要是由()决定的。查看本题分析
    A、白煮,香料
    B、卤菜,原料
    C、白煮,汤卤
    D、卤菜,汤卤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    水产品的营养价值较高,比禽类更易消化,含较多的完全蛋白质,蛋白质的利用率可达到()。查看本题分析
    A、70%~80%
    B、80%~85%
    C、85%~95%
    D、90%~95%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    为油酥制品—小鸡酥保持较好的造型,使用()较好。查看本题分析
    A、豆沙馅
    B、枷樱馅
    C、三鲜馅
    D、猪肉馅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析
    A、洗涤处理
    B、沥水处理
    C、饿养处理
    D、喂养处理

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 46

    几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值,这称为蛋白质的()作用。查看本题分析
    A、凝固
    B、互补
    C、亲水
    D、水解

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
    A、点心的上菜程序
    B、热菜的上菜程序
    C、宴席的上菜程序
    D、凉菜的上菜程序

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 48

    松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。查看本题分析
    A、平刀法和直刀法
    B、直刀法和斜刀法
    C、斜刀法和斜刀法
    D、直刀法和直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 49

    虾饼属于()茸胶。查看本题分析
    A、软质
    B、硬质
    C、汤糊
    D、嫩质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    化学农药污染环境,可通过()进入人体。查看本题分析
    A、血液
    B、食物链
    C、淋巴管
    D、内分泌腺

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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