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  • 1

    ()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    对肉类进行分割加工时,首先要熟悉原料的烹饪应用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    拔丝的原料需要挂糊,或挂粉之后拔丝。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    就追求本味而言,普通基础汤应以单一原料的汤为佳。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    鱼类中的组胺可引起食物中毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    毛料质量等于净料质量乘以净料率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 11

    煨制法是微火长时间加热法,其主料可以不经过热处理,直接加热。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    叶用芥菜,以凸帮的品质较好,它叶亮、叶梗肥大,质地脆嫩。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    糖渍保存法,糖可以改变原料的渗透压,可使微生物因脱水而死亡。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 14

    炼乳的正常颜色应为淡黄色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    炟()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。查看本题分析
    A、芥菜胆
    B、鲜菇
    C、白菜胆
    D、凉瓜

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。查看本题分析
    A、面粉
    B、淀粉
    C、米粉
    D、芝麻粉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 20

    下列中属于糖类不具备的生理功用的是。查看本题分析
    A、供给热能
    B、调节水代谢
    C、保护肝脏
    D、润肠,解毒

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。查看本题分析
    A、扩散
    B、吸附
    C、渗透
    D、挥发

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 22

    蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。查看本题分析
    A、叶黄素
    B、胡萝卜素
    C、核黄素
    D、姜黄素

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 23

    在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。查看本题分析
    A、调和滋味
    B、增进美味
    C、施展技能
    D、丰富口味

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、乳糖
    C、麦芽糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。查看本题分析
    A、费用
    B、成本
    C、信誉
    D、福利

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    餐厅原始销售记录的统计,一般以()为单位分别进行。查看本题分析
    A、每个餐位的销售记录
    B、每位服务员销售情况
    C、每位客人消费情况
    D、每一餐或不同餐厅

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    回锅肉的烹饪方法是()。查看本题分析
    A、滑炒
    B、煸炒
    C、煎
    D、熘

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    以下做法中,()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。查看本题分析
    A、生原料与熟食品要分开放置
    B、不吃死了的蟹和鳝鱼
    C、生熟用途的器具要分开
    D、新鲜原料要及时加工,及时清洗

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在。查看本题分析
    A、氧气
    B、氧化剂
    C、火柴
    D、助燃剂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    料花与主料配制,要。查看本题分析
    A、突出质量
    B、突出色彩
    C、突出主料
    D、突出花形

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。查看本题分析
    A、义务
    B、权利
    C、善恶
    D、利益

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 32

    下列燃料中,的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    触电事故有电击和两类。查看本题分析
    A、电伤
    B、电痛
    C、电麻
    D、电死

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。查看本题分析
    A、以稀稠为宜
    B、浓度适宜
    C、不可过稠
    D、不可过稀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 35

    松质糕的基本工艺程序是()。查看本题分析
    A、先成型后成熟
    B、先成熟后成型
    C、在成型中成熟
    D、在成熟中成型

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    刺黄瓜,其表面长有10条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,。查看本题分析
    A、肉质柔软,味清香
    B、肉质细嫩,味平淡
    C、肉质脆嫩,味清淡
    D、肉质脆嫩,味清香

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 37

    食源性疾病不包括。查看本题分析
    A、己知的肠道传染病
    B、働麟的肠道传染病
    C、倾性寄
    D、食物中毒

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    软炸菜,挂糊后一般先用,让其初步定型。查看本题分析
    A、热油炸制
    B、高热油炸制
    C、温油浸炸
    D、低温油浸炸

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。查看本题分析
    A、西南
    B、南部
    C、东南
    D、中南

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 40

    宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。查看本题分析
    A、员工人均销售
    B、人均消费标准
    C、宴会价格
    D、宴会档次

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 41

    冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即。查看本题分析
    A、鲜艳、纯正
    B、平和、淡雅
    C、艳而不俗,淡而不素
    D、光彩夺目

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    建立健全菜点加工制作的,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、原始记录
    B、采购单据
    C、生产记录
    D、销售记录

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为。查看本题分析
    A、边花、角花、中心花
    B、围边点缀和镶嵌点缀
    C、平面点缀和立体点缀
    D、雕刻点缀和切配点缀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 44

    根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、和矮茄三个变种。查看本题分析
    A、短圆茄
    B、短茄
    C、长茄
    D、长圆茄

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 45

    涨发竹荪,首先要将竹荪中的去掉。查看本题分析
    A、杂物
    B、杂草
    C、菌片
    D、菌柄

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起的危险。查看本题分析
    A、糖尿病
    B、妄想症
    C、甲状腺肿大
    D、高血压

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。查看本题分析
    A、动物性
    B、植物性
    C、海鲜
    D、动植物性

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和方便的地方。查看本题分析
    A、开关
    B、供水及排水
    C、安装移动
    D、餐具放置

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    葱爆菜肴,锅要热。查看本题分析
    A、油要凉
    B、有要温
    C、油温极高
    D、油温较高

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释

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