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  • 1

    ()豆类面坯的延伸性很大。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()调制物理膨松面坯方法二,将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀,再加入蛋液拌匀,开动机器抽打。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()竞争的实质是科技和资金的竞争。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()鲜蛋应采取用低温保存,不用水洗,保持干燥,保证环境卫生。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()人体是寄生虫的宿主。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 7

    ()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 8

    ()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    松质糕特性为:多孔,无弹性、軔性、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()竞争实际上也是劳动生产率的较量。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    ()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。查看本题分析
    A、八宝饭、汤圆
    B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷
    C、芝麻凉卷、八宝饭
    D、奶油炸糕、艾窝窝

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 15

    制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。查看本题分析
    A、120~140℃
    B、130~150℃
    C、160~170℃
    D、180~190℃

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 16

    下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。查看本题分析
    A、鱼
    B、蟹
    C、虾
    D、贝

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    选用玉兰片制作馅应选用()者。查看本题分析
    A、质细、脆嫩
    B、粗质、较嫩
    C、质细、较成熟
    D、质细、较嫩

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。查看本题分析
    A、氮物质低、灰分少
    B、氮物质高、灰分多
    C、氮物质高、灰分少
    D、氮物质低、灰分多

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 19

    如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。查看本题分析
    A、马上用手扑打
    B、快速奔跑
    C、用冷水
    D、用湿布扑打

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。查看本题分析
    A、揉搓、过罗
    B、搅拌、搓擦
    C、饧后过罗
    D、用力揉搓

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 21

    干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。查看本题分析
    A、压碎
    B、擀碎
    C、拍碎
    D、切碎

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。查看本题分析
    A、煮制
    B、蒸制
    C、晾制
    D、烘干

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。查看本题分析
    A、改变形状
    B、改变色泽
    C、改变口感
    D、美化成品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 24

    制作豆类面坯,去皮过罗时可()。查看本题分析
    A、多加些冷水
    B、多加些热水
    C、适当加少量水
    D、多加些温水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。查看本题分析
    A、泡沫状
    B、蜂窝状
    C、海绵状多孔结构
    D、泡沫状多孔结构

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    销售毛利率与()的和是100%。查看本题分析
    A、损耗率
    B、净料率
    C、成本率
    D、熟品率

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。查看本题分析
    A、25
    B、100
    C、200
    D、275

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    竞争可以大大促进()的快速发展。查看本题分析
    A、社会经济
    B、社会生产力
    C、生产技术
    D、生产规模

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    不属于包装材料污染的有毒物质是。查看本题分析
    A、印刷品上的油墨
    B、陶瓷容器中的铅
    C、石蜡中的多环芳烃
    D、粮仓中的放射线元素M乍用。

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    中国居民膳食宝塔的第三层是:()。查看本题分析
    A、调味品
    B、鱼、虾类
    C、鱼、禽、肉、蛋
    D、奶类、豆类

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯接触锅体受热。查看本题分析
    A、两面反复
    B、单面多次
    C、单面一次
    D、两面一次

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 32

    建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。查看本题分析
    A、原始记录
    B、采购单据
    C、生产记录
    D、销售记录

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 33

    每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。查看本题分析
    A、0.02
    B、0.12
    C、0.15
    D、0.2

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 34

    在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。查看本题分析
    A、单相触电
    B、两相触电
    C、接触电压触电
    D、跨步触电

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。查看本题分析
    A、核
    B、皮
    C、皮、核
    D、蒂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。查看本题分析
    A、600
    B、400
    C、200
    D、100

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 37

    制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。查看本题分析
    A、调制糕浆→成熟
    B、调制糕浆→饧发
    C、饧发调制→糕浆
    D、调入面粉→饧发

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。查看本题分析
    A、厚、大的
    B、圆形的
    C、方形的
    D、薄、小的

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 39

    下列中属于完全性蛋白质的是()。查看本题分析
    A、猪蹄
    B、核桃
    C、大米
    D、大豆

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。查看本题分析
    A、菜点成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、商业成本

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。查看本题分析
    A、糖
    B、泡达粉
    C、面肥
    D、干酵母

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 42

    ()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。查看本题分析
    A、泥蓉馅
    B、熟馅
    C、白果馅
    D、干菜馅

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 43

    糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质,用糖揉搓,加糖入缸密封发酵而成。查看本题分析
    A、花瓣
    B、花缔
    C、花蕊
    D、花粉

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 44

    原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。查看本题分析
    A、出材率
    B、损耗率
    C、定价系数
    D、成本系数

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    选择一组紫色的抽象的联想。查看本题分析
    A、希望、平凡
    B、优雅、高贵
    C、光明、严肃
    D、纯洁、神圣

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。查看本题分析
    A、特点
    B、质感
    C、色泽
    D、口味

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 47

    是指构成产品的各项耗费之和。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、人工成本
    C、燃料成本
    D、广义成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。查看本题分析
    A、生态学灭鼠
    B、器械灭鼠
    C、化学灭鼠
    D、药物灭鼠

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。查看本题分析
    A、1000
    B、800
    C、500
    D、200

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    盐具有()的作用,使主坯组织结构变得细密。查看本题分析
    A、盐析
    B、渗透压
    C、增加筋力
    D、增强可塑性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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