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  • 1

    ()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 4

    ()面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    ()全蛋搅打法又称“混打法”。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    ()果冻若在零度以下的低温冷却,会失去果冻原有的品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱,不能在室温K存放。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。查看本题分析
    A、降低
    B、提高
    C、改变
    D、完善

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。查看本题分析
    A、蛋白质、脂肪、糖类
    B、蛋白质、维生素、无机盐
    C、脂肪、矿物质、糖类
    D、蛋白质、糖类、水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 15

    果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的()。查看本题分析
    A、冷冻甜食
    B、酥松点心
    C、松软甜点
    D、半成品

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    揉面时要(),不可无规则地乱揉。查看本题分析
    A、保持每个面都要揉到
    B、始终保持一个光洁面
    C、始终顺着一个方面揉
    D、始终保持一个力度揉

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、时间越短。查看本题分析
    A、重量越重、体积越小
    B、重量越重、体积越大
    C、重量越轻、体积越小
    D、重量越轻、体积越大

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 18

    下列说法中错误的是()。查看本题分析
    A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
    B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
    C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
    D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 19

    下列中科学的喝水方法是()。查看本题分析
    A、清晨空腹喝一杯凉开水
    B、每天只饮用纯净水
    C、饥渴时多饮水
    D、边吃饭边饮用大量的水

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 20

    调制面包面团时,下列说法正确的是()。查看本题分析
    A、面团如果搅拌不足,面团则发黏
    B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
    C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗
    D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。查看本题分析
    A、淀粉
    B、蛋白质
    C、糖类
    D、油脂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    熬制奶油其目的是()。查看本题分析
    A、尽量使奶油中的水分降至最少
    B、溶化配料
    C、高温消毒
    D、增加成品的松软度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。查看本题分析
    A、食物纤维
    B、淀粉
    C、蔗糖
    D、糖原

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 24

    下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。查看本题分析
    A、预防和治疗癞皮病
    B、预防和治疗脚气病
    C、促进儿童生长发育
    D、促进糖类的代谢

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 25

    销售价格的基础值是()。查看本题分析
    A、利润
    B、毛利
    C、费用
    D、成本

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 26

    “Agar”是指()。查看本题分析
    A、发粉
    B、乳糖
    C、琼脂
    D、胚芽

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 27

    “honey”足指查看本题分析
    A、砂糖
    B、钱密
    C、饴糖
    D、甜味

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 28

    “足价蛋白”一般是指()蛋白。查看本题分析
    A、蛋类
    B、奶类
    C、鱼类
    D、禽类

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 29

    ()环境,可通过生物富集作用作用于人体。查看本题分析
    A、微生物
    B、昆虫污染
    C、化学农药污染
    D、食品添加剂污染

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 30

    下列现象厲丁面团搅拃过度的始查看本题分析
    A、触摸面团面团表面光滑、干嵌
    B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂
    C、触摸面团,面团过分湿润、粘手
    D、整个面团显得粗糙表面不整齐

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。查看本题分析
    A、疏水性
    B、游离性
    C、弹性
    D、延伸性

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。查看本题分析
    A、粗砂糖
    B、风登糖
    C、绵白糖
    D、封糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。查看本题分析
    A、稳定
    B、变化
    C、从高
    D、从低

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 34

    加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。查看本题分析
    A、1种
    B、2种
    C、4种
    D、3种

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 35

    尽职尽责和忠于职守的反面就是()。查看本题分析
    A、消极怠工
    B、偷懒耍滑
    C、玩忽职守
    D、凑合应付

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 36

    面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。查看本题分析
    A、面胶质
    B、蛋白质膜
    C、面筋质
    D、麦胶质

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    在软质面包制作中,K列操作MiL确的查看本题分析
    A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度
    B、烘烤面包时经常打开烤筘门
    C、均匀钉力的给面包农面刷进液
    D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 38

    ()为面团中酵母的生长提供了养分,从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。查看本题分析
    A、淀粉的糊化
    B、面粉的糖化
    C、面粉的熟化
    D、淀粉的转化

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。查看本题分析
    A、密度
    B、比重
    C、含脂量
    D、来源

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 40

    足两式面点甜点装饰工艺的第一步,也足垴基本的装饰「艺。查看本题分析
    A、涂抹
    B、裱耶
    C、装盘
    D、淋挂

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。查看本题分析
    A、蔗糖
    B、乳糖
    C、麦芽糖
    D、葡萄糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。查看本题分析
    A、0.05
    B、0.02
    C、0.05
    D、0.03

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    嗜盐菌又称()。查看本题分析
    A、细菌
    B、毒素
    C、沙门氏菌
    D、副溶血性弧菌

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。查看本题分析
    A、饭前便后不洗手
    B、生食淡水鱼虾
    C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
    D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    揉面时用力要查看本题分析
    A、轻柔
    B、轻蜇适当
    C、人
    D、缓觅

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 46

    各种产品的各项耗费之和是()的概念。查看本题分析
    A、餐饮成本
    B、广义成本
    C、燃料成本
    D、人工成本

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 47

    肌体内缺少维生JRB会引起查看本题分析
    A、脚气
    B、播皮病
    C、S性贫血
    D、佝楼

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 48

    从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。查看本题分析
    A、1部分
    B、2部分
    C、3部分
    D、4部分

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    毛利率应从高查看本题分析
    A、一般产品
    B、加绽的产品
    C、马件通客人又系密切的产品
    D、单位成本相对较低的产品

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 50

    淀粉、双糖的消化主要在()。查看本题分析
    A、十二指肠
    B、小肠
    C、大肠
    D、胃部

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释

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