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  • 1

    ()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 2

    ()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,冷藏冰箱保存的黄油较适合。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    ()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    ()在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 5

    蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 6

    ()“walnut”是指核桃。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    ()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    ()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 9

    ()为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 10

    ()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    ()现代西式为的主要发源地是欧美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 12

    ()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 13

    ()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    ()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    ()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 16

    ()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 17

    一般情况下,下列制品其烘烤温度最高的是()。查看本题分析
    A、汉堡包胚
    B、蜂蜜蛋糕
    C、双皮排
    D、杏仁塔

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    擀制混酥面团时,应做到()。查看本题分析
    A、一次性擀平,放入冰箱冷却
    B、应尽量重复擀制几次直到擀平
    C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
    D、一次性擀平,并立即成形,进炉烘烤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 19

    來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。查看本题分析
    A、水W的多少
    B、糖的浓度
    C、结力液体的浓度
    D、采胶浓度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 20

    在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
    A、3~4%
    B、2~3.2%
    C、1~2.2%
    D、0.5~1%

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 21

    果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
    A、黏结作用黏合
    B、乳化作用包络
    C、凝胶作用凝固
    D、胶合作用胶合

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 22

    消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的查看本题分析
    A、酥松制品
    B、松脆制品
    C、硬脆制品
    D、膨松制品

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 23

    ()是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法。查看本题分析
    A、直刀切
    B、垂刀切
    C、推拉切
    D、斜刀切

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 24

    蔗糖极易结晶,为防止糖类制品的结晶,可加入适量的()。查看本题分析
    A、淀粉
    B、碱性物质
    C、酸性物质
    D、水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 25

    成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
    A、质量标准
    B、重要数据
    C、技术数据
    D、制品标准

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 26

    调制面包面团时,下列说法正确的是()。查看本题分析
    A、面团如果搅拌不足,面团则发黏
    B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
    C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗
    D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二足促使黄油凝固,易T面坯成形,二是能使查看本题分析
    A、上劲的面团得到松%
    B、促使面团的韧性增强
    C、延长面坯的保质期
    D、促进烘烤时易产生金黄色

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    下列燃料中,()的毒性较大。查看本题分析
    A、煤油
    B、干馏煤气
    C、天然气
    D、液化石油气

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 29

    印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。查看本题分析
    A、淀粉
    B、蛋白质
    C、糖类
    D、油脂

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 30

    布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析
    A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
    B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
    C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
    D、白糖、鸡蛋、水、明胶

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    起酥的英文名称是()。查看本题分析
    A、Creampuff
    B、Puffpastry
    C、Pastrycream
    D、Muffin

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 32

    许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用,下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
    A、消毒杀菌
    B、有利于进一步造型
    C、使罐头水果内部水分析出
    D、增强口味和口感

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 33

    《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。查看本题分析
    A、食物多样,谷类为主
    B、多吃蔬菜、水果和薯类
    C、吃清淡少盐的膳食
    D、食量与体力活动要平衡

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。查看本题分析
    A、0.1
    B、0.08
    C、0.06
    D、0.04

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
    A、圆形
    B、方形
    C、较大型
    D、较小型

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 36

    生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
    A、0℃
    B、3℃
    C、6℃
    D、10℃

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 37

    ()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
    A、电烤箱使用完毕后切断总电源
    B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
    C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
    D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 38

    切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
    A、平刀
    B、锯齿饼刀
    C、分刀
    D、砍刀

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 39

    原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
    A、卫生水平
    B、工作水平
    C、原料鉴别水平
    D、技术水平

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。查看本题分析
    A、水量的多少
    B、糖的浓度
    C、结力液体的浓度
    D、果胶浓度

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 41

    面点间员工蕲装要求男不留胡须,女查看本题分析
    A、不留长发
    B、不染头发
    C、不留指甲
    D、不染指甲

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 42

    巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析
    A、面粉
    B、牛奶
    C、奶油
    D、白糖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 43

    制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。查看本题分析
    A、油
    B、水
    C、杂质
    D、糖

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
    A、糖类、脂类、蛋白质
    B、糖类、脂类、维生素
    C、糖类、无机盐、蛋白质
    D、矿物质、脂类、蛋白质

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 45

    常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
    A、损耗率法
    B、净料率法
    C、量本利综合分析法
    D、系数定价法

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 46

    有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。查看本题分析
    A、在温水中解冻
    B、在热水中解冻
    C、在室温下
    D、在恒温冰箱内解冻

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 47

    在大型宴会自助餐上,法式小甜点类可以混合码放在()上,以突出整体效果。查看本题分析
    A、小银盘
    B、花盘
    C、有艺术效果的方盘
    D、大镜盘

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 48

    在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。查看本题分析
    A、小于
    B、大于
    C、不等于
    D、等于

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 49

    下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。查看本题分析
    A、将一天的食物分配到一日三餐中
    B、将一天的食物分配到一日三餐中,且比例适当
    C、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当
    D、将一天的食物分配到全天各餐中,且比例适当、间隔合理

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 50

    价格是原料成本与()的和。查看本题分析
    A、费用额
    B、税金额
    C、毛利额
    D、利润额

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释

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