叉车司机理论考试

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1
()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
3
()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
5
蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
6
()“walnut”是指核桃。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
7
()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()现代西式为的主要发源地是欧美。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
12
()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
16
()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。查看本题分析
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
擀制混酥面团时，应做到()。查看本题分析
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
19
來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。查看本题分析
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
20
在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
21
果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的查看本题分析
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
23
()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。查看本题分析
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。查看本题分析
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
25
成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
调制面包面团时，下列说法正确的是()。查看本题分析
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使查看本题分析
A、上劲的面团得到松％
B、促使面团的韧性增强
C、延长面坯的保质期
D、促进烘烤时易产生金黄色
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
29
印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。查看本题分析
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
31
起酥的英文名称是()。查看本题分析
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
32
许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
33
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。查看本题分析
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。查看本题分析
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
A、圆形
B、方形
C、较大型
D、较小型
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
40
果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。查看本题分析
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
面点间员工蕲装要求男不留胡须，女查看本题分析
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。查看本题分析
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
44
()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
45
常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。查看本题分析
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
47
在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
48
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
49
下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。查看本题分析
A、将一天的食物分配到一日三餐中
B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
50
价格是原料成本与()的和。查看本题分析
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释


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()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。查看本题分析

()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。查看本题分析

()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。查看本题分析

()在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。查看本题分析

蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。查看本题分析

()“walnut”是指核桃。查看本题分析

()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。查看本题分析

()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。查看本题分析

()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。查看本题分析

()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。查看本题分析

()现代西式为的主要发源地是欧美。查看本题分析

()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。查看本题分析

()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。查看本题分析

()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。查看本题分析

()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。查看本题分析

()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。查看本题分析

一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。查看本题分析A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔

擀制混酥面团时，应做到()。查看本题分析A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。查看本题分析A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析A、3～4%B、2～3.2%C、1～2.2%D、0.5～1%

果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合

消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的查看本题分析A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品

()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。查看本题分析A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切

蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。查看本题分析A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水

成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。查看本题分析A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶

起酥的英文名称是()。查看本题分析A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin

许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。查看本题分析A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。查看本题分析A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04

塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析A、圆形B、方形C、较大型D、较小型

生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃

()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀

原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。查看本题分析A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度

面点间员工蕲装要求男不留胡须，女查看本题分析A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲

巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。查看本题分析A、油B、水C、杂质D、糖

()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。查看本题分析A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻

在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。查看本题分析A、小于B、大于C、不等于D、等于

价格是原料成本与()的和。查看本题分析A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

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一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。查看本题分析
A、汉堡包胚
B、蜂蜜蛋糕
C、双皮排
D、杏仁塔

擀制混酥面团时，应做到()。查看本题分析
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。查看本题分析
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度

在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。查看本题分析
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%

果冻是完全靠结力的()而形成的。查看本题分析
A、黏结作用黏合
B、乳化作用包络
C、凝胶作用凝固
D、胶合作用胶合

消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的查看本题分析
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品

()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。查看本题分析
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切

蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。查看本题分析
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水

成本可以为企业经营决策提供()。查看本题分析
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准

下列燃料中，()的毒性较大。查看本题分析
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气

印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。查看本题分析
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂

布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。查看本题分析
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶

起酥的英文名称是()。查看本题分析
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin

许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。查看本题分析
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感

《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。查看本题分析
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡

糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。查看本题分析
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04

塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。查看本题分析
A、圆形
B、方形
C、较大型
D、较小型

生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。查看本题分析
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃

()是违反设备安全操作规程的错误做法。查看本题分析
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

切酥皮类的糕点应选用()。查看本题分析
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀

原料的出材率高低可以考核操作人员的()。查看本题分析
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平

果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。查看本题分析
A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度

面点间员工蕲装要求男不留胡须，女查看本题分析
A、不留长发
B、不染头发
C、不留指甲
D、不染指甲

巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。查看本题分析
A、面粉
B、牛奶
C、奶油
D、白糖

制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。查看本题分析
A、油
B、水
C、杂质
D、糖

()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。查看本题分析
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质

常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。查看本题分析
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。查看本题分析
A、在温水中解冻
B、在热水中解冻
C、在室温下
D、在恒温冰箱内解冻

在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果。查看本题分析
A、小银盘
B、花盘
C、有艺术效果的方盘
D、大镜盘

在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。查看本题分析
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于

价格是原料成本与()的和。查看本题分析
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额