上海叉车证模拟考试试题

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1
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
4
配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
10
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
13
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。查看本题分析
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
22
八角的果实属于()。查看本题分析
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
25
道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。查看本题分析
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
26
下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
27
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
28
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
29
洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
30
为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
32
开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
33
糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。查看本题分析
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
34
职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。查看本题分析
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、文教事业
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。查看本题分析
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。查看本题分析
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
38
鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。查看本题分析
A、蜜汁法
B、拔丝法
C、冰糖法
D、糖浸法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
40
在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。查看本题分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
42
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
43
烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
44
茄子属于()蔬菜。查看本题分析
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
45
制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
46
先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
48
油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
49
以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
50
制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
A、60%---80%
B、100%--120%
C、30%----50%
D、40%----100%
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释


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本文分类：N叉车司机
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发布日期：2024-04-27 03:05:03
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上海叉车证模拟考试试题

碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。查看本题分析

宴会成本核算主要是核算菜点成本。查看本题分析

饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。查看本题分析

配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。查看本题分析

冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。查看本题分析

电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。查看本题分析

()谷类原料的蛋白质营养价值较高。查看本题分析

《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。查看本题分析

两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。查看本题分析

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。查看本题分析

()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。查看本题分析

鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。查看本题分析

花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。查看本题分析

()咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。查看本题分析

()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。查看本题分析

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。查看本题分析A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

原料调配不包括的内容是()。查看本题分析A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

八角的果实属于()。查看本题分析A、单果B、聚合果C、复果D、假果

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析A、财务B、营业C、管理D、服务

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏

道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。查看本题分析A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助

下面四者中以()热导率最大。查看本题分析A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉

洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果

开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气

糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。查看本题分析A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性

职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。查看本题分析A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。查看本题分析A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

焖与煮的主要区别是()。查看本题分析A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。查看本题分析A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类

鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。查看本题分析A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。查看本题分析A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒

生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析A、烹制B、预制C、监制D、制作

茄子属于()蔬菜。查看本题分析A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类

制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚

油头是()。查看本题分析A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析A、60%---80%B、100%--120%C、30%----50%D、40%----100%

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下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。查看本题分析
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅

原料调配不包括的内容是()。查看本题分析
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用

八角的果实属于()。查看本题分析
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。查看本题分析
A、财务
B、营业
C、管理
D、服务

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。查看本题分析
A、沥干水分
B、泡净碱味
C、沸水煮透
D、去除内脏

道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。查看本题分析
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助

下面四者中以()热导率最大。查看本题分析
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜

碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。查看本题分析
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性

下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。查看本题分析
A、炖酥腰，蒜泥白肉
B、风鸡腿，凉拌海蜇
C、香酥鸭，陈皮牛肉
D、白斩鸡，卤牛肉

洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。查看本题分析
A、碱水
B、矾水
C、盐水
D、白醋

为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。查看本题分析
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸

对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。查看本题分析
A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果

开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。查看本题分析
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气

糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。查看本题分析
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性

职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。查看本题分析
A、精神文明
B、物质文明
C、民主法治
D、文教事业

用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。查看本题分析
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

焖与煮的主要区别是()。查看本题分析
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。查看本题分析
A、大米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类

鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。查看本题分析
A、蜜汁法
B、拔丝法
C、冰糖法
D、糖浸法

花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。查看本题分析
A、0.01
B、0.06
C、0.03
D、0.08

在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。查看本题分析
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒

生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。查看本题分析
A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫

《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。查看本题分析
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养

烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。查看本题分析
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作

茄子属于()蔬菜。查看本题分析
A、瓠果类
B、浆果类
C、荚果类
D、假果类

制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889

先咸后甜的上菜程序是针对()。查看本题分析
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序

积极进取就是要()，追求发展，争取进步。查看本题分析
A、相互协调
B、不懈不待
C、乐于奉献
D、品德高尚

油头是()。查看本题分析
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉

以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。查看本题分析
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。查看本题分析
A、60%---80%
B、100%--120%
C、30%----50%
D、40%----100%