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1
()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
8
水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
9
原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
11
()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
15
嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
17
宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
18
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
19
()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
22
八角的果实属于()。查看本题分析
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
24
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
25
在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
26
()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
28
从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。查看本题分析
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
29
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
30
关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
31
熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
32
把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。查看本题分析
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
33
鱼香大虾在油炸前要进行处理。查看本题分析
A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理
D、煸炒处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
34
下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
35
引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
生碱水的碱面与凉水比例是()。查看本题分析
A、0.05555555555555555
B、0.0625
C、0.06944444444444445
D、0.04861111111111111
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
37
肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
38
取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。查看本题分析
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
糖液的拔丝温度是()。查看本题分析
A、150度
B、160度
C、180度
D、190度
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
40
西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析
A、洗涤处理
B、沥水处理
C、饿养处理
D、喂养处理
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
42
道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
43
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
44
宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
46
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
开水白菜的烹饪方法是()。查看本题分析
A、蒸
B、烧
C、煮
D、烩
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
48
化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
从工艺学的角度看，茸泥指的是()。查看本题分析
A、茸是指荤料
B、泥是指素料
C、茸是指素料
D、茸泥没有荤素区别
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释


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本文分类：安全员（A证、B证、C证）
本文标签：
浏览次数：545次浏览
发布日期：2024-03-26 02:02:26
本文链接：https://www.aqscydt.com/index.php/a5vi6hdi.html

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()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。查看本题分析

整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。查看本题分析

()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。查看本题分析

《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。查看本题分析

《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。查看本题分析

()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。查看本题分析

有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。查看本题分析

水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。查看本题分析

原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。查看本题分析

()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。查看本题分析

()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。查看本题分析

点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。查看本题分析

()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。查看本题分析

()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。查看本题分析

嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。查看本题分析

原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。查看本题分析

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。查看本题分析

()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。查看本题分析

()唾液是呈味物质的溶剂，对味觉有明显作用。查看本题分析

()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。查看本题分析

川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味

八角的果实属于()。查看本题分析A、单果B、聚合果C、复果D、假果

食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析A、生产B、营业C、财务D、管理

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值

()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉

琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀

从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。查看本题分析A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料

熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析A、烙B、焖C、烤D、隔水炖

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。查看本题分析A、油焐B、油焖C、油浸D、油发

鱼香大虾在油炸前要进行处理。查看本题分析A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

引起食物中毒的原因有()。查看本题分析A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

生碱水的碱面与凉水比例是()。查看本题分析A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.04861111111111111

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析A、15B、25C、35D、45

取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。查看本题分析A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡

糖液的拔丝温度是()。查看本题分析A、150度B、160度C、180度D、190度

西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理

麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。查看本题分析A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右

宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析A、一字B、菱形C、弧形D、直线

开水白菜的烹饪方法是()。查看本题分析A、蒸B、烧C、煮D、烩

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润

从工艺学的角度看，茸泥指的是()。查看本题分析A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别

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川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。查看本题分析
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味

八角的果实属于()。查看本题分析
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果

食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。查看本题分析
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物

根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。查看本题分析
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。查看本题分析
A、生产时间
B、所用的原料
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D、价值

()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。查看本题分析
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉

琉璃菜挂糖后应立即()处理。查看本题分析
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀

从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。查看本题分析
A、客观要求
B、主导力量
C、发展趋势
D、文化建设

能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。查看本题分析
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。查看本题分析
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料

熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖

把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。查看本题分析
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发

鱼香大虾在油炸前要进行处理。查看本题分析
A、沥水处理
B、风干处理
C、调味处理
D、煸炒处理

下列关于蒸法的分类中正确的是()。查看本题分析
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

引起食物中毒的原因有()。查看本题分析
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

生碱水的碱面与凉水比例是()。查看本题分析
A、0.05555555555555555
B、0.0625
C、0.06944444444444445
D、0.04861111111111111

肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。查看本题分析
A、15
B、25
C、35
D、45

取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。查看本题分析
A、高温焯烫
B、反复漂洗
C、高温油炸
D、碱水浸泡

糖液的拔丝温度是()。查看本题分析
A、150度
B、160度
C、180度
D、190度

西湖醋鱼在加工前要进行()处理。查看本题分析
A、洗涤处理
B、沥水处理
C、饿养处理
D、喂养处理

麦芽糖是()的主要呈味成分。查看本题分析
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖

道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。查看本题分析
A、传统美德
B、价值体系
C、社会舆论
D、社会关系

正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。查看本题分析
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右

宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前

满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。查看本题分析
A、衰退阶段
B、成熟阶段
C、成长阶段
D、导入阶段

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。查看本题分析
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直线

开水白菜的烹饪方法是()。查看本题分析
A、蒸
B、烧
C、煮
D、烩

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺

运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。查看本题分析
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B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润

从工艺学的角度看，茸泥指的是()。查看本题分析
A、茸是指荤料
B、泥是指素料
C、茸是指素料
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