2020年江苏省安全员考试

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1
挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
2
()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
3
()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
4
()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
5
《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
6
原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
7
()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
8
煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
9
鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
10
炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
11
()维生素Ａ属于水溶性维生素。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
12
售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
13
按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
14
羔烧适用于植物性原料。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
15
()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
16
镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
17
家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
18
当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
19
大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
20
烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
21
()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
22
()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析
```
正确错误
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
23
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
24
加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
25
下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
26
非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
27
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
28
若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
29
XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
30
以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
31
属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
32
白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
33
下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
34
()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
35
半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。查看本题分析
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
36
易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
37
以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
38
蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
A、120
B、150
C、180
D、200
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
39
胡萝卜素含量最高的原料是()。查看本题分析
A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
40
下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
41
食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
42
制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：A　　本题解释
43
人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
44
宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
45
不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释
46
旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
47
挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：C　　本题解释
48
职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
49
化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：B　　本题解释
50
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
```
ABCD
```
您的答案：没有答题标准答案：D　　本题解释


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本文分类：安全员（A证、B证、C证）
本文标签：
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发布日期：2024-05-23 09:02:18
本文链接：https://www.aqscydt.com/index.php/a5vi0g22.html

2020年江苏省安全员考试

挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。查看本题分析

()长期食用精白米容易引起脚气病。查看本题分析

()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。查看本题分析

()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。查看本题分析

《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。查看本题分析

原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。查看本题分析

煎焗法以焗为主，煎焗结合。查看本题分析

鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。查看本题分析

炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。查看本题分析

()维生素Ａ属于水溶性维生素。查看本题分析

售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。查看本题分析

按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。查看本题分析

羔烧适用于植物性原料。查看本题分析

()日本膳食模式为“三高一低”类型。查看本题分析

镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。查看本题分析

家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。查看本题分析

当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。查看本题分析

大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。查看本题分析

烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。查看本题分析

()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。查看本题分析

()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。查看本题分析

生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析A、减去B、加上C、除以D、乘以

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析A、酸B、苦C、咸D、辣

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析A、rB、1+rC、1-rD、1/r

XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏

以下属于非标准刀法的是()查看本题分析A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法

属于光参类的是()。查看本题分析A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

下列选项中有错误的是()。查看本题分析A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工

()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析A、烧B、烩C、焖D、煮

半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。查看本题分析A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析A、120B、150C、180D、200

胡萝卜素含量最高的原料是()。查看本题分析A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种

食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁

制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸

宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析A、较小B、较大C、灼人D、不足

挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑

职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

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生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。查看本题分析
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以

加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。查看本题分析
A、酵粉；干淀粉
B、酵粉；糯米粉
C、面粉；泡打粉
D、酵粉；泡打粉

下列不会引起火灾的情况是()。查看本题分析
A、定期检修厨房电器设备
B、点火操作不当
C、抽油烟管道积累油污
D、烹调操作不当

非味感受器也能感受其味感的是()味。查看本题分析
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣

酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。查看本题分析
A、咸鲜的味感
B、味厚的感觉
C、干香的质感
D、软嫩的质感

若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。查看本题分析
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r

XO酱制好后应放在()保存。查看本题分析
A、常温下
B、阴凉处
C、保存20度的恒温
D、冰箱中冷藏

以下属于非标准刀法的是()查看本题分析
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法

属于光参类的是()。查看本题分析
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参

白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。查看本题分析
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固

下列选项中有错误的是()。查看本题分析
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工

()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。查看本题分析
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮

半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。查看本题分析
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品

易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。查看本题分析
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝

以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。查看本题分析
A、小麦
B、大米
C、蔬菜
D、蛋类

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。查看本题分析
A、120
B、150
C、180
D、200

胡萝卜素含量最高的原料是()。查看本题分析
A、韭菜
B、芋头
C、土豆
D、山芋

下列不属于面点馅心作用的选项是()。查看本题分析
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种

食用()可引起含氰甙类食物中毒。查看本题分析
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁

制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。查看本题分析
A、0.043055555555555555
B、0.04375
C、0.044444444444444446
D、0.04513888888888889

人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。查看本题分析
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸

宫保鸡丁中的花生米应在()加入。查看本题分析
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前

不易使原料均匀受热的传热介质是()。查看本题分析
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒

旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。查看本题分析
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足

挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。查看本题分析
A、原料的柔软
B、工具的顺手
C、手法技巧
D、身体有力的支撑

职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。查看本题分析
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败

化学农药污染环境，可通过()进入人体。查看本题分析
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺

属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥