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  • 1

    ()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 2

    原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 3

    文蛤为软体动物,肉质较小,桔黄色。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 4

    软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 5

    渍制品大多香气正常,质地脆嫩,味甜或酸甜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 6

    毛利额与成本的比率称成本毛利率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 7

    色彩艳丽的蔬菜,都证明它是新鲜的蔬菜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 8

    软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 9

    对鸡腿进行分割加工,第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开,撕下鸡腿。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 10

    普通烹调基础汤,清汤需要清渣过滤。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 11

    毛料质量等于净料质量乘以净料率。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 12

    核桃花刀,刀纹要密,以使其卷曲成球状。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 13

    明火烤包括挂炉烤、焗炉烤、火焗烤等。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 14

    所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜,鲜者更鲜。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 15

    为方便职工,可在工余时间,用面点间的发面盆洗衣物。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 16

    燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 17

    在潮湿的厨房,必须按规范选择安全电压,一般使用12V电压。查看本题分析

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 18

    菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。查看本题分析
    A、烹对原料形状的变形作用
    B、刀工对原料形状的改变作用
    C、浆粉对原料形状的固定作用
    D、传热介质对热量的传递作用

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 19

    在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,水产品将用作什么用途。查看本题分析
    A、合理用料
    B、定型加工
    C、精细加工
    D、初步加工

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 20

    饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。查看本题分析
    A、服务费用和生产资料
    B、经营成本和生产资料
    C、生产资料和运输成本
    D、生产资料和劳动价值

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 21

    属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。查看本题分析
    A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
    B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
    C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
    D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 22

    在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。查看本题分析
    A、烹调
    B、烹制
    C、料理
    D、炊事

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 23

    对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。查看本题分析
    A、码放生坯要先四周后中心
    B、码放生坯要先中心后四周
    C、随时转动锅体
    D、掌握火候和油温

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 24

    猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。查看本题分析
    A、制馅、滑炒
    B、涮制、爆炒
    C、滑炒、滑熘
    D、制馅、制茸

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 25

    南豆腐以洁白细嫩,四角完整,,无杂质,无异味为佳。查看本题分析
    A、裂口流脑
    B、裂不流脑
    C、不裂不流脑
    D、不裂内流脑

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 26

    靠制法多选用的动物性原料为主料。查看本题分析
    A、软嫩
    B、软烂
    C、脆嫩
    D、软韧

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 27

    把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。查看本题分析
    A、剞刀法
    B、标准刀法
    C、特殊刀法
    D、直刀法

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 28

    未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是。查看本题分析
    A、龙葵素
    B、氢氰酸
    C、胰蛋白酶抑制素
    D、秋水仙碱

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 29

    道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。查看本题分析
    A、对单位的奉献
    B、他人、集体和社会利益
    C、对社会的责任
    D、对他人的帮助

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 30

    熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。查看本题分析
    A、烙
    B、焖
    C、烤
    D、隔水炖

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 31

    畜肉由阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。查看本题分析
    A、僵尸
    B、成熟
    C、自溶
    D、腐败

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 32

    干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。查看本题分析
    A、液态水
    B、渗透水
    C、结合水
    D、蒸馏水

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 33

    属于海水鱼类的是()。查看本题分析
    A、团头鲂
    B、鳗鲡
    C、银鲳
    D、黑鱼

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 34

    产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。查看本题分析
    A、稳定期
    B、缓冲期
    C、导入期
    D、滞涨期

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 35

    操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻。查看本题分析
    A、停电
    B、停止操作
    C、查找异常原因
    D、继续操作

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 36

    油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要用清水清除多余的碱分。查看本题分析
    A、隔时
    B、界时
    C、及时
    D、准时

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 37

    平面式花色冷面刀工整齐,,色彩协调,可食性强,一般可独立上席。查看本题分析
    A、线条规范
    B、线条明快
    C、线条简单
    D、线条粗犷

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 38

    食源性疾病不包括()。查看本题分析
    A、食物中毒
    B、食物感染的肠道传染病
    C、食物过敏
    D、食源性寄生虫病

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 39

    下列对水的生理功能叙述不正确的是。查看本题分析
    A、构成机体组织
    B、帮助机体代谢
    C、起润滑作用
    D、溶解全部维生素

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 40

    热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。查看本题分析
    A、热辐射;辐射
    B、热辐射;传导
    C、热传导;辐射
    D、热传导;传导

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 41

    等于成本系数乘以原料购进价。查看本题分析
    A、加工后净料成本
    B、加工前毛料成本
    C、加工后净料单位成本
    D、加工前毛料单位成本

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 42

    宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。查看本题分析
    A、明确宴会规模
    B、建立宴会管理组织机构
    C、安排菜点种类和数量
    D、控制宴会成本开支

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 43

    将摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷却后保存。查看本题分析
    A、密封
    B、恒温
    C、浸泡在盐水中
    D、浸泡在冷水中

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 44

    白切肉在煮制肉料时,应加入等调料去腥增香。查看本题分析
    A、桂皮、八角、丁香
    B、葱段、姜块、花椒
    C、葱段、姜块、丁香
    D、葱段、姜块、绍酒

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 45

    干品黄花菜的外形线条,挺直不卷曲,无花蒂,未开花,无虫蛀霉烂,色金黄有光泽,含水量低于17%。查看本题分析
    A、肥壮均匀
    B、细长均匀
    C、鼓实均匀
    D、上肥下瘦

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 46

    净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为。查看本题分析
    A、毛料和生料
    B、主料和配料
    C、生料、半成品和成品
    D、生料、主料和配料

    您的答案:没有答题标准答案:C  本题解释
  • 47

    虾油腌制品质,制品要求具有蔬菜的自然色泽,无咸苦味,质地脆嫩无杂质。查看本题分析
    A、滋味脆鲜
    B、滋味鲜美
    C、滋味咸鲜
    D、滋味咸脆

    您的答案:没有答题标准答案:B  本题解释
  • 48

    配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的。查看本题分析
    A、用料标准
    B、用料规定
    C、原料组成
    D、规格标准

    您的答案:没有答题标准答案:D  本题解释
  • 49

    根据茄子的果形,的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。查看本题分析
    A、中国
    B、亚洲
    C、日本
    D、印度

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释
  • 50

    油发是利用做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性膨胀 的方法。查看本题分析
    A、食用油
    B、动物油
    C、植物油
    D、特制调和油

    您的答案:没有答题标准答案:A  本题解释

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